Cómo preparar los garbanzos con callos del abuelo del triestrellado Jesús Sánchez

El restaurante con tres estrellas Michelin Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) se llama así por Amós, el abuelo del chef Jesús Sánchez. El cocinero no lo conoció nunca pero en su casa siempre recordaban la figura de este hombre con mucho carácter que transportaba verduras y latas por Navarra durante la posguerra. Se manejaba bien en los fogones, aunque no tanto como Sánchez, que acaba de publicar 'Casero' (Planeta Gastro), un homenaje a la cocina de casa, la de madres, padres, abuelos y abuelas que han mantenido viva la tradición culinaria en el hogar. Esta receta de garbanzos con callos en honor al abuelo Amós se incluye en el libro.

La receta definitiva para hacer las mejores albóndigas caseras

Ingredientes

Para los callos

• 1,5 kg de callos de ternera
• 400 g de morros
• 600 g de pata de ternera
• 15 granos de pimienta
• 1 kg de cebolla
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 100 g de vino blanco

Para el sofrito

• 180 g de chorizo picante
• 180 g de chorizo dulce
• 4 dientes de ajo
• 3 cayenas
• 100 g de puntas de jamón
• 70 g puntas de lomo
• 2 kg de cebolla
• 25 g de pimentón de la Vera
• 1 kg de tomate maduro rallado

Para los garbanzos

• 500 g de garbanzos
• 100 g de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 g de puerro
• 100 g de zanahoria
• 50 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para los garbanzos

1. Pon los garbanzos en remojo durante 12 horas.
2. Pon a hervir el agua, escalda los garbanzos y vuelve a hervir en otra agua con las verduras y el aceite durante 120 minutos a fuego suave.

Para los callos

1. Rehoga a fuego lento los chorizos picados en dados hasta que suelten toda su grasa.
2. Retira los chorizos y, en esta misma grasa, rehoga el ajo picado en 'brunoise' junto con las cayenas hasta que se empiecen a dorar.
3. Añade las puntas de jamón y de lomo picados y la cebolla picada muy fina.
4. Pocha hasta que esté la cebolla muy caramelizada sin que se agarre.
5. Añade el pimentón y rehoga.
6. Añade el tomate triturado y deja reducir hasta que se vuelva a caramelizar. El sofrito debe estar muy caramelizado.
7. Reserva.
8. Lava muy bien los callos bajo el grifo.
9. Vuelve a pasar las carnes por agua fría.
10. Pon a cocer los callos con los demás ingredientes en una olla a presión. Una vez que empieza a hervir, cuenta 40 minutos.
11. Quita la válvula y, cuando esté listo, abre la olla. Saca las carnes y cuela el caldo.
12. En una cazuela amplia, junta el sofrito y el caldo de cocción y lleva a ebullición. Deja hervir hasta que se vuelva un caldo consistente y brillante.
13. Añade, entonces, los callos previamente cortados en dados de 3 centímetros aproximadamente.
14. Agrega los garbanzos cocidos y deja hervir el conjunto a fuego lento por 20 minutos aproximadamente.
15. Cuando estén cocidos los garbanzos, retira un poco de caldo y añade la verdura triturada y los callos.
16. Pon a hervir, rectifica de sal y pimienta y añade caldo de la cocción de los garbanzos si hiciera falta.