Cómo convertir un tartar de corvina en un ceviche 'mediterráneo'

El restaurante Volta, en el Hotel Borneta, te propone dar una vuelta por el Mediterráneo de la mano de los platos que elaboran el chef Andrea di Benedictis y su equipo. Uno de los más logrados es esta 'mediterraneización' del ceviche de corvina: usa una reducción de agua de pepino que hace de leche de tigre para bañar con ella el tartar del pescado, texturas de remolacha, crema de aguacate, cebolla encurtida... ¡Bravo! Aquí tienes la receta.

Ingredientes

Para el tartar de corvina

• 90 g de filete de corvina fresco cortado en dados pequeños
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Zumo de lima al gusto
• Aceite de oliva virgen extra al gusto

Para el agua de pepino

• 1 pepino grande, pelado y cortado en trozos
• 200 ml de agua mineral
• Sal al gusto
• Zumo de media lima

Para la crema de aguacate

• 2 aguacates maduros
• Zumo de media lima
• Sal marina al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para la cebolla agridulce

• 1 cebolla roja cortada en rodajas finas
• 50 ml de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de azúcar
• 100 ml de agua
• Una pizca de sal
• Hierbas aromáticas: tomillo, salvia, romero

Para la remolacha en escabeche

• 1 remolacha mediana, pelada y cortada en rodajas finas
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 14 g de azúcar
• 100 ml de agua
• Sal al gusto

Para la remolacha cocida

• 1 remolacha mediana pelada y cortada en cubos
• Aceite de oliva al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto

Elaboración

Para el tartar de corvina

1. Mezclar los dados de corvina con zumo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Refrigerar hasta el momento de servir.

Para el agua de pepino

1. Licuar el pepino con el agua mineral, el zumo de lima y la sal.
2. Colar la mezcla para obtener un líquido claro y suave.

Para la crema de aguacate

1. Licuar el aguacate con el zumo de lima, sal y pimienta hasta obtener una crema suave.
2. Opcionalmente, agregar una cucharada de crema agria para mejorar la textura.

Para la cebolla en agridulce

1. En una cacerola, hervir la cebolla con vinagre, azúcar, agua y hierbas aromáticas durante 5-7 minutos.
2. Retirar del fuego y enfriar.

Para las remolachas en dos texturas

Escabechadas

1. Marinar las rodajas finas de remolacha en vinagre, azúcar y sal durante al menos una hora en la nevera.

Cocidas

1. Saltear los dadod de remolacha con aceite de oliva, sal y pimienta a fuego medio hasta que estén tiernos.

Presentación

1. En un plato, poner 90 gramos de tartar de corvina, 120 mililitros de agua de pepino, 40 gramos de crema de aguacate, 4 pétalos de cebolla roja en agridulce, 20 gramos de remolacha escabechada y 20 de remolacha cocida.