Así se hace la 'tartiflette', un plato alpino para entrar en calor y coger fuerzas

La pérgola central de la azotea del Hotel El Palace se convierte en una cabaña de madera de los Alpes donde se servirán, hasta el 16 de marzo, platos inspirados en productos alpinos y recetas helvéticas, como huevos en 'meurette', sopa de cebolla gratinada, solomillo de vacuno con jengibre y boniato, así como diferentes tipos de 'fondues', entre otros muchos platos. Uno de ellos es la 'tartiflette' tradicional de queso Reblochon con tocino ahumado.

La 'tartiflette' es típica de Saboya y Alta Saboya, en la región francesa de Rôhne-Alpes, muy cerca de la frontera con Suiza. Nació en los años 30 del siglo pasado cuando hubo una sobreproducción de queso Reblochon y entonces se actualizó una antigua receta llamada 'pêla', que consistía en unas patatas, cebollas y queso. Fue un éxito.

El dueño de un restaurante de La Clusaz rebautizó el plato como 'tartiflette' ('tartiflye', en el dialecto saboyano, significa patata), nombre que ha llegado a nuestros días. Aquí tienes la receta por si quieres probarla en casa. Calórica, potente y deliciosa.

Ingredientes

Para el caldo de pollo

• 2 gallinas córnicas evisceradas (son gallinas más viejas y más pesadas, de unos 4 kilos, que se suelen usar para hacer caldo)
• 20 carcasas de pollo 
• 5 kg de alas de pollo
• 10 zanahorias
• 5 cebollas 
• 6 puerros

Para la 'tartiflette'

• 200 g de patata Monalisa 
• 50 g de cebolla blanca seca 
• 80 g de tocino ahumado
• 20 g de mantequilla
• 20 ml de brandi 
• 100 ml de caldo de ave
• 100 ml de nata 18%
• Sal 
• Pimienta negra de molinillo
• 150 g de queso Reblochon

Elaboración

Para el caldo de pollo

1. Hacemos una bresa con la cebolla, la zanahoria y el puerro.
2. Lavamos y reservamos. 
3. Tostamos en el horno las gallinas enteras y las carcasas de pollo.
4. Quitamos el exceso de grasa y mezclamos con la bresa. Añadimos las alas de pollo lavadas.
5. Cubrimos justo de agua y cocemos durante 1.45 horas. Espumar y desgrasar durante la cocción.
6. Colar por un fino y reservar.
7. Una vez frío del todo, desgrasar del todo. 

Para la 'tartiflette'

1. Pelamos y cortamos la cebolla en 'brunoise' (puede ser en juliana).
2. La rehogamos en la mantequilla en una olla plana y baja sin que tome demasiado color hasta que se ablande.
3. Añadir el tocino (se puede omitir) y flambear con el brandi. 
4. Dejar evaporar el alcohol y añadir las patatas cortadas a trozos no demasiado gruesos (se pueden cortar a rodajas si se prefiere).
5. Cubrir con el caldo de pollo y la nata a partes iguales. 
6. Cocer la patata despacio hasta que esté tierna y rectificar de sal y pimienta.
7. Debe quedar un poco caldoso. 
8. Colocar el guiso de patata en un recipiente de hierro a ser posible donde lo vayamos a presentar.
9. Colocar el queso encima a trozos no demasiado gruesos.
10. Introducir en el horno a 180ºC hasta que el queso esté totalmente fundido y la superficie adquiera un ligero color dorado.
11. Servir inmediatamente.