Estos son los trucos definitivos para hacer pan increíble en casa (sin liarse demasiado)

Los dogmas y el mundo del pan no se llevan bien. Suena casi a contradicción que el alimento más popular del planeta, el que comemos a diario, tenga que estar regido por una serie de normas más restrictivas que el régimen de Corea del Norte. Así lo entiende uno de los panaderos más influyentes del mundo, Richard Hart, socio del cocinero René Redzepi, cabeza pensante de Noma. Hart fue cocinero antes que panadero y practicó el allí donde fueres, haz lo que vieres, con escalas laborales en la relajada San Francisco, en la más rígida Copenhague y en la festiva Ciudad de México.

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Hart presenta ahora libro: ‘Richard Heart Bread’ (de momento, solo disponible en inglés), donde cuenta su periplo en la estadounidense Tartine, de donde dio el salto de la mano de Redzepi para montar Hart Bageri en Dinamarca -con panes y bollería de enorme prestigio- y anticipa su nuevo proyecto en tierras mexicanas, Green Rhino. Además, comparte recetas para todos los gustos y también filosofía panarra de andar por casa. Durante su paso por Madrid para hablar de su libro, compartió con Cata Mayor ideas, trucos y consejos para los que quieren hacer hogazas en casa (sin perder la cabeza por el camino).

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La masa madre… no es imprescindible.

Hart responde con un tranquilizador “por supuesto” a la pregunta de si es posible hacer pan sin masa madre. “Perderá complejidad, pero puede utilizarse levadura. Mejor seca que fresca, para que esté siempre en buenas condiciones”.

Si quieres masa madre hazla… o pídela.

Hart no tiene problema en dar una receta para hacer masa madre -“al fin y al cabo es solo harina, sal y agua”- pero explica que el problema es tenerla en casa, alimentarla, cuidarla… ¿La alternativa? “Pídele un poco a tu panadero de confianza cuando quieras hacer un pan: es un producto que él va a tirar así que no pasa nada…”, recomienda.

El agua no importa.

En un mundo en el que parece que cada uno de los ingredientes es esencial para el éxito de una receta, nos preguntamos por el agua. ¿Vale la del grifo? ¿Ha de ser mineral para conseguir una hogaza de época? Hart lo tiene claro: “Hacer tu pan con un agua u otra no importa. No es algo que influya sobre el resultado final”. Una preocupación menos, por tanto.

¿Qué hacemos con la harina?

Aquí Hart sí recomienda ya ir con cuidado. “Lo primero que diría es que hay que leer la etiqueta y evitar aquellas que pueden tener añadidos químicos de algún tipo”, explica. Tampoco recomienda las harinas molidas a la piedra para un principiante porque resultan más complejas de trabajar. Su consejo es “ir probando distintas harinas, desde la más sencilla, e ir cambiando en función del estilo de pan que se busque”.

Atención al termómetro.

Aunque el origen del agua no es relevante, sí lo es la temperatura a la que utilicemos. “En verano, mejor utilizar agua muy fría. Y en invierno, mejor que esté más caliente”, apunta. Eso ayudará a que la mezcla quede más equilibrada. Con la masa ya lista, atención a la temperatura de la cocina y a si la cubrimos o no: “Si usamos masa madre, la temperatura ideal son unos 28 grados en el caso de emplear masa madre. En cuatro horas tendremos una fermentación perfecta. Si empleamos levadura, con 23 grados y una hora y media será suficiente”.

Cómo superar las limitaciones del pobre horno doméstico.

Una vez que el pan está listo para hornearse, queda la cuestión siempre espinosa del horno. Claro, en casa nadie suele tener uno profesional, con lo que la temperatura que se puede alcanzar es moderada (y eso al pan no le gusta). A Hart le ha sucedido lo mismo en su nuevo apartamento en México. Su truco es tirar de una cacerola de hierro fundido para meter dentro el pan. “La caliento primero en el horno y luego la pongo sobre el fuego de la cocina para que la base coja mucha temperatura. Una vez hecho esto, coloco la masa dentro y horneo a 200 grados durante 40 minutos con la tapa puesta y otros 20 sin ella. El pan queda perfecto”.

La mejor manera de disfrutar del pan.

Hart lo tiene claro: “Lo corto en rebanadas y lo tuesto en la sartén. Para mí no hay mejor manera de tomarlo…”. Si está bien hecho, es como destapar el tarro de las esencias y disfrutar de una corteza crujiente y de una miga aromática… Pan con pan, en este caso, NO es comida de tontos.