Cómo hacer un delicioso y reconfortante 'udon' con 'shiitake' y trufa para combatir el frío

Kasa Hanaka ha vuelto a servir uno de sus platos más exitosos: el 'udon' de 'shiitake' y trufa con crema de queso Philadelphia. Este plato vegetariano, pensado para alegrar los días fríos del invierno, se puede hacer en casa con la receta que nos han dado en este restaurante del centro cívico Vil·la Urània especializado en los sabores tradicionales japoneses con un toque local y desenfadado que sirve menús diarios desde 9,90 euros (incluyendo plato o ensalada y agua) y opciones con 'udon' a partir de 13,90.

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Ingredientes para 4 personas

• 100 g de cebolla de Figueres cortada en trocitos de 1-2 centímetros o más finos (podéis usar cualquier tipo de cebolla o cebolleta) 
• 50 g de ajetes tiernos (2-4 tallos) 
• 6 dientes de ajo (medianos)
• 150 g de puerro fino, con el verde, cortado en trocitos de 1-2 centímetros o más finos
• 40 g de mantequilla 
• 15 g de 'kombu dashi' (sustituible por caldo vegetal en polvo o pastilla)
• 100 g de 'mirin' (sustituible por vino blanco tipo garnacha mezclado con 2 cucharadas soperas de azúcar moreno)
• 100 g de soja japonesa
• 1 cucharada sopera de soja oscura (opcional, oscurece la salsa y redondea el sabor) 
• 1 cucharada sopera de ajo en polvo
• 1 cucharada sopera de hojas de tomillo seco
• 400 g de 'shiitake' cortado en tiras o picado fino
• 250 g de nata del 35% de materia grasa
• 125 g de queso Philadelphia 
• 75 g de leche de vaca entera
• 50 g de queso parmesano (sustituible por cualquier otro queso bien curado, ya sea 'pecorino', 'grana padano' o manchego) 
• Pasta de trufa negra 'melanosporum' al gusto
• 250 gramos de fideos 'udon' por persona

 Elaboración

1. En una olla apta para cocinar a presión, fundiremos la mantequilla y en ella rehogaremos los dientes de ajo y los ajetes picados.
2. Una vez se suaviza el aroma, sin que hayan tomado color, incorporar los demás ingredientes salvo el 'shiitake', la nata, los quesos, la leche, la trufa y los fideos 'udon'.
3. Rehogar a fuego suave hasta que se pierda el aroma de alcohol.
4. Taparemos y cocinaremos a presión durante 20 minutos. 
5. Si no tenéis olla a presión, podéis cocinarlo en un cazo normal a fuego lento, durante una hora o una hora y media, tapado. Si se está evaporando todo el líquido y empiezan a pegarse las verduras, incorporad un poco de agua. Eso ayudará a que se puedan seguir cocinando y caramelizando sin que se os quemen. 
6. Añadir los 'shiitakes' y rehogar a fuego suave hasta que estén bien cocinados y fragantes.
7. Agregar la nata, los quesos y la leche.
8. Llevar a ebullición y mantener, a fuego suave, durante 5 minutos para que todos los sabores se unifiquen. Si no os gusta encontrar tropezones en la salsa y preferís una salsa fina, triturad todas las verduras antes de añadir los líquidos y quesos (si lo trituráis todo junto, toma una textura elástica). 
9. Añadir la pasta de trufa negra 'melanosporum' a vuestro gusto. Y si no os gusta la trufa, ¡no se la añadáis! Tendréis una deliciosa salsa de setas 'shiitake' y queso para acompañar vuestros fideos 'udon', vuestro arroz blanco o vuestras carnes o pescados. 
10. Una vez tenemos la salsa, incorporamos 2 cucharones (unos 300 gramos) por persona en un cazo antiadherente y la calentamos.
11. Añadimos 250 gramos de fideos 'udon' por persona: Cocinad durante unos minutos, hasta que pasen del blanco opaco hasta un blanco ligeramente translúcido (no se tornan transparentes, simplemente un poco más translúcidos) y la salsa ligue y quede bien cremosa. Si usáis la salsa con otro tipo de pasta o cereal, quizás queráis evitar añadir la leche de vaca, que en este caso la usamos como líquido “extra” para ayudar a cocer los fideos 'udon'. 

Presentación

1. Servir en un cuenco y decorarlos como gustéis. A nosotros nos gusta completar el plato con verdura al vapor (zanahoria, calabacín, 'pak choi', acelga…), un poco de 'edamame' escaldado y pelado, unas tiras de 'shiitake' salteado con sal y pimienta, y un poco de cebollino 'negui'. ¡A comer y disfrutar! ¡¡¡Itadakimasuuuu!!! いただきます〜〜〜！！！ 

Consejos

1. Es importante que los fideos 'udon' sean de buena calidad. Si los podéis conseguir, compradlos congelados e importados de Japón, como los que venden en la tienda Tokyo-Ya, de calidad 'premium' y con una textura delicada y muy agradable. Dejad que descongelen a temperatura ambiente por un par de horas, o idealmente en nevera durante 24 horas.  
2. Si no encontráis 'udon' frescos, podéis comprar 'udon' secos o algún otro tipo de pasta fresca o seca (no aconsejamos comprar fideos 'udon' 'frescos' de los que se conservan a temperatura ambiente, normalmente no tienen buen sabor ni buena textura).