Cómo hacer un ceviche de gamba como el chef con estrella Michelin Paco Méndez

Planeta Gastro publica 'México de ida y vuelta', recetario de cocina mexicana de calidad para preparar en casa que lleva la firma de la mano de Paco Méndez, el mejor chef del país norteamericano afincado en España (luce una estrella Michelin por Come).

Una de las recetas destacadas de esta obra es el ceviche de gamba. Aquí la tienes.

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Para el jalapeño encurtido

Ingredientes

• 1 lata de jalapeños encurtidos

Elaboración

1. Tritura todo el contenido de la lata de jalapeño con una batidora.
2. Cuela y reserva.

Para la base de xantana

Ingredientes

• 1 l de agua
• 16 g de xantana

Elaboración

1. Mezcla los ingredientes y tritúralos hasta que la xantana esté completamente disuelta.
2. Reserva en la nevera.

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Para la emulsión de jalapeño

Ingredientes

• 300 g de jugo jalapeño encurtido (elaboración anterior)
• 90 g de zumo de lima
• 45 g de base de xantana (elaboración anterior)
• C/n de sal fina
• 150 de aceite de oliva de 0,40

Elaboración

1. Tritura el jugo de jalapeño, el zumo de lima, la base de xantana y la sal en un vaso de batidora añadiendo el aceite en forma de hilo para hacer una emulsión.
2. Reserva en un biberón.

Para la salsa verde del ceviche

Ingredientes

• 320 g de tomatillo verde
• 50 g de jalapeño limpio
• 100 ml de zumo de lima
• 160 g de pepino sin piel
• 32 ml de aceite de oliva
• 150 g de aguacate
• Sal fina

Elaboración

1. Tritura todos los ingredientes 3 minutos a máxima velocidad.
2. Cuela por un colador fino.
3. Reserva en un biberón.

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Para el Vuelve a la vida

Ingredientes

• 150 g de Clamato
• 50 g de kétchup
• 5 g de salsa Perrins
• 5 g de salsa Maggi
• 80 g de zumo de lima
• 50 g de base de xantana (elaboración anterior)
• 100 g de aceite

Elaboración

1. Mezcla en el vaso de una batidora todos los ingredientes a excepción del aceite.
2. Emulsiona la mezcla con el aceite hasta que quede completamente ligada.
3. Reserva.

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Para la gamba

Ingredientes

• 1 kg de gamba mediana roja
• Hielo
• 1 ciruela pasa grande en cubos de 1 mm
• 100 g de cilantro criollo seleccionado
• C/n de pimienta negra
• C/n de sal Maldon
• 20 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Retira la cabeza de las gambas y reserva.
2. Quita la cáscara de las gambas procurando no estropear el cuerpo.
3. Con ayuda de unas pinzas, retira la tripa de las gambas y resérvalas entre dos papeles húmedos.

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Para la pasta de chipotle

Ingredientes

• 25 g de chile chipotle en lata

Elaboración

1. Tritura el chile chipotle con la ayuda de una batidora.
2. Cuela por un colador de malla fina.
3. Reserva.

Para la esencia de gamba

Ingredientes

• 250 g de cabezas y pieles de gamba (elaboración anterior)
• 10 g de aceite de oliva 0,40
• 100 g de agua mineral
• 3 g de sal marina
• 20 g de pasta de chipotle (elaboración anterior)

Elaboración

1. Marca las cabezas y las cáscaras de las gambas en una sartén con el aceite de oliva.
2. Cuando estén bien doradas añade el agua mineral y deja cocer durante 5 minutos.
3. Dispón todo el conjunto en un vaso americano y tritura.
4. Añade la pasta de chipotle.
5. Cuela por un colador de malla fina.
6. Rectifica de sal y reserva.

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Para el aceite de cilantro

Ingredientes

• 100 g de hojas de cilantro limpias
• 300 g de aceite de girasol

Elaboración

1. Dispón el cilantro y el aceite en un vaso de batidora, tritura durante 5 minutos acerte máxima velocidad y a 75° de temperatura.
2. Cuela por una 'superbag' sobre un bol con baño María inverso, para que se enfríe rápidamente y se fije la clorofila.
3. Deja colar durante toda la noche en nevera.
4. Reserva.

Acabado y presentación

1. En un cuenco dispuesto sobre hielo, mezcla 400 gramos de salsa verde del ceviche con 10 ml de aceite de cilantro sin emulsionar por completo. Dispón en el fondo del plato de servicio.
2. Coloca las 8 gambas ahumadas alrededor del plato, 8 puntos de salsa Vuelve a la vida, 8 puntos de esencia de gamba y 8 cubos de ciruela pasa.
3. Coloca una hoja de cilantro sobre cada gamba sin taparlas demasiado, sazona cada gamba con unos granos de sal Maldon, añade un poco de pimienta y termina con unos círculos de aceite de oliva virgen extra.
4. El plato tiene que estar bien frío.