Cómo hacer un 'nougat' duro de lo más adictivo

Los chefs de Le Cordon Bleu presentan en 'La escuela de confitería' (Larousse) 90 recetas emblemáticas de la confitería más exquisita. Ilustradas con cientos de imágenes, estas propuestas van desde recetas clásicas hasta otras sugerencias más modernas, así como piezas artísticas para ocasiones especiales. Todo tipo de bombones, dulces de fruta, praliné, 'nougat' y trufas.

Aquí tienes la del 'nougat' duro, no tan popular como el blando. También conocido como 'nougat' negro, rojo, de Provenza o crujiente, se elabora con caramelo cocido al que se agregan almendras o avellanas. Se conserva hasta un mes en un envase hermético a temperatura ambiente en un lugar seco, protegido de la humedad.

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Ingredientes para 12 barritas

• 250 g de almendras enteras sin pelar
• 250 g de azúcar
• 125 g de miel
• Aceite de pepitas de uva para el tapete (o el molde)

Material necesario

• 4 reglas de repostería (o un molde sin base de acero inoxidable de 18 centímetros de lado)
• 1 tapete de silicona
• 1 termómetro
• 1 cuchillo de sierra
• Papel celofán (opcional)

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Elaboración

1. Precaliente el horno a 170 °C. Ponga en una placa las almendras y hornee 10 minutos. Tostarlas en el horno ayuda a eliminar el exceso de humedad e intensificar su aroma y color, y se vuelven crujientes y muy agradables al paladar.
2. Coloque las reglas de repostería de manera que formen un cuadrado de 18 centímetros de lado y 1 de alto (o utilice un molde sin base untado con aceite) sobre el tapete de silicona ligeramente engrasado.
3. En una cazuela, caliente en seco un tercio del azúcar hasta obtener un caramelo oscuro. En cuanto el caramelo oscurezca, añada con rapidez el segundo tercio del azúcar. Prosiga la cocción hasta que el caramelo vuelva a ponerse oscuro, agregue el último tercio de azúcar y mantenga al fuego hasta obtener de nuevo un caramelo oscuro.
4. Caliente la miel en una cazuela hasta que alcance una temperatura de 70 °C.
5. Detenga la cocción del caramelo vertiendo con cuidado la miel caliente en forma de hilo. Mezcle con una espátula rígida y caliente hasta que alcance una temperatura de 155 °C.
6. Añada las almendras tostadas, remueva hasta que estén bien cubiertas de caramelo e incorpórelas de inmediato al molde. Extienda con una espátula rígida hasta que alcance un grosor de 1 centímetro.
7. Deje que se solidifique de 10 a 15 minutos, aproximadamente, hasta que el 'nougat' casi se haya enfriado, y corte barritas de 3 x 9 centímetros con el cuchillo de sierra.
8. Envuelva las barritas con papel celofán (opcional).