Una receta de rechupete: arroz con alcachofas y costillas de cerdo

'200 recetas de cocina española' (Larousse) es el nuevo libro de Alfonso López, responsable de la web de cocina Recetas de Rechupete. En él centra la atención en la riqueza de la gastronomía de nuestro país: es como una vuelta a España siguiendo las tradiciones culinarias de cada zona: empanada gallega, migas extremeñas, sopa castellana, patatas a la riojana, manitas a la madrileña, fabada asturiana, marmitako, rancho canario, salmorejo cordobés, paella valenciana...

Hay preparaciones básicas (sofrito, vinagreta o 'fumet'), tapas y aperitivos (croquetas variadas, 'raxo' con pimientos de Padrón), masas (panes, empanadillas y cocas), ensaladas y verduras (gazpacho, pisto, menestra o pipirrana), patatas y huevos (tortillas, huevos rotos), guisos y potajes ('escudella', olla podrida, lentejas a lo tío Lucas), arroces, pasta ('fideuà' del 'senyoret' o canelones de Sant Esteve), carnes (cachopo, carrilleras al vino tinto), mariscos (vieiras al horno, 'txangurro' a la donostiarra), pescados (ajoarriero, 'suquet' de rape) y dulces y postres (ensaimadas, quesada o paparajotes murcianos).

Este arroz con alcachofas y costillas de cerdo es una de las propuestas del libro.

Trucos para que el arroz te quede perfecto

Ingredientes

• 350 g de arroz redondo 
• 1 l de caldo de verduras (o agua)
• 4 alcachofas grandes
• 500 g de costilla de cerdo cortada en trozos más fáciles de comer
• 1 cebolla grande
• 1 tomate maduro grande
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de salsa de tomate
• ½ vaso de vino blanco
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco

La Mar Salada: cómo preparar un arroz de 10

Elaboración

1. Limpiamos las alcachofas para quedarnos con el centro o corazón y la base del tallo pegada a este. Retiramos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, es decir, al corazón. Pelamos el tallo, quitando también la parte exterior. Cortamos la base del tallo (ya pelado) y damos otro corte a la parte superior de las hojas, de modo que obtengamos un corte plano.
2. Exprimimos el limón en un cuenco grande con agua. Con este aporte ácido, al sumergirlas en el líquido, evitaremos que las alcachofas se oxiden. La introducimos en el agua con limón y las reservamos.
3. Para esta receta, usaremos un caldo de verduras, que puede ser comercial o elaborarlo nosotros mismos. Si nos decantamos por esta segunda opción, cocinamos a fuego lento durante 45 minutos en una cazuela con 1,5 litros de agua, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 cebolla y medio pimiento verde. Salamos al gusto.
4. Adobamos la costilla de cerdo con el ajo y el perejil fresco picado y la salamos al gusto.
5. Doramos la costilla con un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola amplia y ancha, y reservamos.
6. Cortamos la cebolla y el tomate en 'brunoise'. En ese mismo aceite, los sofreímos 10 minutos a fuego medio para que se vayan ablandando. Salamos. Añadimos la costilla, vertemos el vino, mezclamos y dejamos cocinar otros 5 minutos para que se evapore el alcohol.
7. En ese momento agregamos el arroz y lo nacaramos un par de minutos junto al resto de ingredientes.
8. A continuación, incorporamos la salsa de tomate y removemos bien.
9. Vertemos el caldo de verduras o el agua, que debe estar caliente, en una proporción de dos partes de líquido por una de arroz (si lo deseamos más caldoso, podemos añadir un poco más de líquido).
10. Cuando comience a hervir, agregamos las alcachofas, que repartiremos por la cacerola, y cocinamos a fuego lento durante unos 20 minutos, aunque tendremos que ir vigilando el arroz.
11. Dejamos reposar el arroz unos 4 o 5 minutos y servimos bien caliente.