Cómo preparar en casa un elegante carpacho caliente de 'ceps' con 'guanciale'

El restaurante Bosco de Lobos propone una cocina italiana tradicional muy sabrosa que se puede comer en su amplia y luminosa sala y en su apacible terraza. Uno de los últimos platos que han salido de sus fogones es este elegantísimo (como el propio establecimiento) carpacho caliente de 'ceps' y 'guanciale'. Te enseñamos cómo hacerlo en casa.

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Ingredientes

• 80 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 700 g de 'ceps' ('boletus') frescos o congelados, limpios y troceados
• 3 dientes de ajo, pelados y picados
• 120 g de chalotas, finamente picadas
• 150 g de 'guanciale'
• 1 cucharadita de tomillo
• 40 ml de brandi
• 250 g de caldo blanco de gallina
• 800 g de nata para cocinar
• 30 g de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto

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Elaboración

1. En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
2. Sofríe las chalotas y el ajo durante unos 5 minutos, hasta que estén transparentes y fragantes.
3. Saltea los 'ceps' troceados en la cazuela y cocina a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente. Esto permitirá que se doren ligeramente y liberen su aroma.
4. Espolvorea el tomillo sobre los 'ceps' y remueve bien.
5. Agrega el brandi y cocina durante 1-2 minutos para que se evapore el alcohol.
6. Vierte el caldo blanco de gallina en la cazuela y deja que hierva suavemente durante 5 minutos.
7. Incorpora la nata para cocinar y mezcla bien. Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10-15 minutos para que los sabores se integren.
8. Retira la cazuela del fuego y deja enfriar ligeramente. Luego, tritura todo con una batidora de mano o en una batidora de vaso hasta obtener una crema suave y homogénea. Si prefieres una textura más fina, pasa la crema por un colador o chino.
9. Devuelve la crema a la cazuela a fuego bajo y añade los 30 gramos de mantequilla.
10. Remueve hasta que se derrita y se integre completamente.
11. Prueba y ajusta la sal y pimienta al gusto.

Emplatado

1. Lamina los 'ceps' medianamente finos para poder marcarlos en la plancha
2. Marca el 'guanciale' cortado en cubos de 2x2 tratando de que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.
3. Con la crema semicaliente, haz una capa fina en el plato, luego ve agregando los 'ceps' ya marcados y el 'guanciale' seguido del tomillo deshojado.
4. Rectifica con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal Maldon y pimienta recién molida si es necesario.