Esta es la receta campeona de la mejor cocinera joven de Europa con la que acabar o recibir el año

La cocinera Marta Minoves, de 22 años, ha ganado, por unanimidad del jurado, el European Young Chef Award 2024 celebrado en Sicilia. Una de las pruebas era preparar una receta tradicional, y ella venció con una actualización de las patatas enmascaradas de su abuela, "un plato tradicional de la cocina catalana de montaña que los campesinos hacían con lo que tenían a su alcance, con un equilibrio perfecto entre los vegetales y la proteína", en palabras de Minoves. Lo ha bautizado con el nombre de Fonda Tor, el establecimiento familiar de la joven cocinera. Esta es la receta de la ganadora.

Ingredientes

Para el crujiente de piel de cerdo

• 100 g de piel de cerdo
• 14 g de harina de maíz escuadrado
• 10 g de agua de cocción de la piel
• Sal y pimienta

Para milhojas de patata y butifarra negra

• 4 o 5 patatas de Gósol 
• Pieles de patata (para el caldo)
• Aceite de oliva
• Sal
• Butifarra negra de Cal Toran

Para la col envinagrada

• 3 hojas de repollo de Gósol (tiritas finas y recortes para el caldo)
• 200 g de vinagre de vino blanco
• 9 g de sal

Para la salsa

• 500 g de huesos de cerdo
• Pieles de patata
• Corazón de membrillo
• Recortes de col
• 150 ml de vino tinto
• Agua
• Harina de maíz escuadrado

Para la espuma de ajo y aceite de membrillo

• 200 g de membrillo con piel 
• 80 g del agua de cocción del membrillo
• 5 g de ajo
• 75 g de aceite de oliva
• Sal
• 2 g de clara de huevo en polvo o 1,5 láminas de gelatina hidratada

Otros

• Copa de vino con bola de manteca de Cal Marmi

Elaboración

Para el crujiente de piel de cerdo

1. Cortarla piel de cerdo en trozos del tamaño de dos dedos.
2. Hierve en agua durante 30 minutos.
3. Tritura 90 gramos de piel de cerdo cocida con la harina de maíz escuadrado, el agua de cocción, sal y pimienta.
4. Estira la mezcla en forma de rectángulo sobre un molde de media esfera.
5. Cuece en el horno a 190 grados durante 14 minutos hasta que quede crujiente.

Para el milhojas de patata y butifarra negra

1. Pela las patatas y cortarlas en láminas finas con una mandolina. Reserva las pieles.
2. Coloca una hoja de papel de horno sobre una bandeja y úntala con aceite.
3. Haz dos capas de patata bien finas, aliña con aceite, sal y pimienta, y cubre con otro papel.
4. Presiona con otra bandeja encima y cuece en el horno a 180 grados durante 30 minutos.
5. Corta la butifarra negra en daditos pequeños.
6. Retira las patatas del horno, córtalas para ajustarlas al molde y monta el milhojas alternando 4 capas de patata con 3 de butifarra.
7. Prensa el conjunto, deja enfriar y corta en porciones individuales.

Para la col envinagrada

1. Calienta el vinagre de vino blanco con la sal hasta que hierva.
2. Corta el repollo en 'chiffonade' y reserva los recortes.
3. Vierte el vinagre caliente sobre el repollo y sella al vacío para que absorba el ácido.

Para la salsa

1. Tuesta los huesos en una bandeja de horno con aceite a 180 grados durante 30 minutos.
2. Reserva las pieles de patata, el corazón del membrillo y los recortes de col.
3. Desglasa la bandeja de huesos con vino tinto y añade el líquido al caldo junto con los huesos y las verduras.
4. Cubre con agua y hierve a fuego lento durante 1 hora.
5. Cuela el caldo, redúcelo en dos ollas grandes y espesa con harina de maíz escuadrado.

Para la espuma de ajo y aceite de membrillo

1. Pela y corta el membrillo, reservando el corazón para el caldo
2. Hierve el membrillo durante 30 minutos.
3. Por cada 200 gramos de membrillo hervido, añade 80 de agua de cocción.
4. Tritura y cuela con un 'superbag'.
5. Añade el ajo, el aceite y la sal a la pasta restante y tritura.
6. Incorpora la clara de huevo en polvo o la gelatina.
7. Pon la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y reserva en un baño de hielo.

Emplatado

1. Marca las dos caras de las porciones de milhojas y calienta en el horno a 170 grados durante 7 minutos. Emplata. 
2. Coloca una 'quenelle' de espuma de ajo y aceite de membrillo y encima, la col envinagrada enrollada.
3. Pon el crujiente de piel de cerdo sobre el milhojas, en la parte derecha.
4. Sirve la salsa reducida en el lado opuesto del crujiente.
5. Acompaña con una copa de vino que contenga una bola de manteca en el interior.