VÍDEO | Aprende de los mejores: cómo conseguir que el cordero al horno quede perfecto estas navidades

Las estadísticas son obstinadas. Cada año, los datos ofíciales señalan que el consumo de cordero baja, dejando claro que la carne de ovino no está entre las favoritas del populacho… salvo cuando llegan ocasiones especiales, como las navidades. Entonces sí, el cordero es bien recibido en los hogares y los hornos se precalientan, listos para convertirlo en un delicioso asado.

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Ante la proximidad de las fiestas, hemos acudido a Gonzalo de Pedro, cocinero de El Pedrusco de Aldealcorvo (Madrid), uno de esos restaurantes que hacen del asado su santo y seña. Al fin y al cabo, el corazón del local es ese horno de piedra recuperado del pueblo natal de sus padres, ese Aldealcorvo segoviano al que homenajean desde el nombre. De Pedro comparte con nosotros un asado de sabiduría con sus mejores consejos para que de nuestros hornos domésticos salgan corderos pluscuamperfectos.

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Cómo elegir el cordero. A todos nos gusta el cordero lechal y De Pedro no es una excepción. Recomienda que el cordero no pese más de cinco kilos y fijarse en dos aspectos: “Que la carne sea rosadita y la grasa sea blanca. También viene bien que el cordero lleve dos días en la cámara del carnicero porque la carne se queda más tersa, así que es buena idea preguntarle por la fecha exacta en la que se ha sacrificado el animal”.

Mejor cazuela de barro que bandeja de acero inoxidable. El cocinero de El Pedrusco de Aldealcorvo es un fiel defensor del barro para asar el cordero. “Aunque parezca mentira, le da un sabor especial al asado”, asegura.

En el horno, nada de temperatura fija. Una vez que tenemos nuestra pieza de cordero -los lechales se suelen cortar en cuartos- la clave está en el horno. “Lo que hay que hacer es precalentarlo a 130 grados. Salamos el cordero y lo metemos al horno con la piel para abajo durante una hora sin aumentar la temperatura, dejándola a 130 grados. Es mejor encender el ventilador para que el calor se reparta por todo el horno. Esa es la primera parte”.

Cuanta más humedad, mejor. De Pedro explica que uno de los problemas habituales cuando se asa cordero es que, mientras que la parte de las costillas, que tiene más grasa, queda más jugosa, la que tiene más carne se puede quedar más seca. “Para evitar esto, lo que hacemos es añadir en la cazuela un vaso y medio de agua”.

Cuando ha pasado una hora, paramos y sacamos. Tras esa primera hora de cocción a 130 grados, toca sacar la cazuela y dar la vuelta al cordero para salarlo y asarlo durante 45 minutos más a los mismos 130 grados, esta vez con la piel para arriba. “Pero antes de volver a meter la bandeja en el horno, quitamos todo el líquido que ha ido soltando la carne y lo colamos para utilizarlo después como salsa”.

Si aún queda tiempo para que empiece la comida, no lo cocines más. El tiempo es un elemento más en la receta y De Pedro anima a usarlo en beneficio nuestro. “Tras esa hora y 45 minutos, el cordero está cocinado pero aún no se ha dorado. A la receta apenas le quedan 15 minutos, con lo que si tenemos tiempo, es el momento de reservar el asado para ese toque final. Retiramos la salsa que haya vuelto a soltar, la juntamos con la que ya teníamos y lo dejamos todo listo hasta que empiece la comida o la cena”.

Eso sí, no lo metas en la nevera. Es mejor que el cordero pase este rato hasta el dorado final fuera del frigorífico. “El frío va a contraer la carne y se va a quedar más dura. Si no van a transcurrir muchas horas hasta que se coma, mi consejo es dejarlo fuera de la nevera”.

Mientras, ¡prepara la guarnición! Para De Pedro el acompañamiento perfecto son unas patatas panaderas. “Córtalas en láminas finas junto con cebolla en juliana y póchalo todo en la sartén con un poco de aceite. Al mismo tiempo, haz un machado con ajo y perejil y un poco de vino blanco. Júntalo todo, ponlo en una bandeja y déjalo casi listo para la parte final del asado.

Ahora sí: sube la potencia. Llega el momento de dar al asado el toque final. “Sube la temperatura a 180 grados y mete la cazuela con el cordero en el horno junto a la bandeja con las patatas. En 15 minutos estará listo, con la piel perfectamente tostada y listo para comer”, explica el chef.

Si te sobra, envuélvelo en ‘film’. En el hipotético caso de que el cordero no se coma entero, el método para que quede perfecto para el día siguiente es este: “Envuélvelo en ‘film’ transparente apretando bien para que no entre aire. Cuando queramos comerlo de nuevo, bastará con calentarlo en el horno durante 20 minutos a 150 grados y luego subir a 180 grados durante otros cinco minutos para que quede perfecto de nuevo”. 

El maridaje perfecto es… Antonio de Pedro, hermano de Gonzalo, ejerce de sumiller y jefe de sala en el restaurante y propone dos armonías para el cordero que se salen del tópico clásico de Rioja y Ribera del Duero. “La uva monastrell de Jumilla es fabulosa para maridar un cordero porque es un tinto de trago fácil, aunque un buen cava o un ‘champagne’ resultan también espectaculares. Las burbujas refrescan mucho la boca y funcionan perfectamente”.