Así se hace un mar y montaña riquísimo: ravioli de pies de cerdo con gambas y 'mi-cuit'

Lluritu, una de las marisquerías más desenfadadas de Barcelona, ha abierto abre su tercer local en el paseo Sant Joan, 72 (los otros dos están en Torrent de les Flors, 71, y Virtut, 11). Su oferta gastronómica varía respecto a los dos anteriores porque aquí apuestan por los arroces que tan bien vendieron durante la pandemia (y que tan bien les salen, por cierto).

Aquí tienes uno de sus mejores platos, el ravioli de pies de cerdo con gambas y 'mi-cuit'. Esta es la receta para cuatro personas que ideó Jaume Vinyals, chef ejecutivo de Lluritu.

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Para los pies de cerdo

• 1,5 kg de pies de cerdo partidos
• 1/2 cebolla seca
• 1 zanahoria y media
• 1/3 de puerro
• 1,5 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano
• Clavo
• Granos de enebro
• Hojas de laurel

Elaboración

1. Ponemos los pies de cerdo y el resto de ingredientes en una olla y los cubrimos con agua fría.
2. Llevamos a ebullición y, una vez hierva, bajamos a fuego medio para que el borbotón sea suave.
3. Dejamos cocinar hasta que los pies estén muy blandos (unas dos horas y media).
4. Retiramos los pies y los disponemos en bandejas.
5. Antes de que se enfríen por completo, sacamos todos los huesos (con guantes para no quermarte).

Para el relleno del ravioli

• 350 g de pie de cerdo limpio
• 80 g de chalotas
• 45 g de zanahoria
• 120 g de gamba roja mediana
• 25 g de recortes de jamón cortados finos
• 10 ml de coñac
• 40 ml de caldo pescado roca y gamba
• Aceite oliva virgen extra
• Sal fina
• Pimienta negra molida

Elaboración

1. Pelamos y cortamos las chalotas y la zanahoria en 'brunoise'.
2. Pelamos y limpiamos las tripas de la gambas. Reservamos.
3. En una cazuela ancha, sofreímos las chalotas con aceite de oliva virgen extra a fuego medio para que cojan un poco de color.
4. Añadimos la zanahoria y seguimos cocinando.
5. Añadimos los recortes de jamón, y dejamos 5 minutos para que sude un poco la grasa y se integre bien con la cebolla y la zanahoria.
6. Añadimos los pies de cerdo cortados muy pequeños y seguimos cocinando a fuego medio.
7. Añadimos las gambas cortadas pequeñas y las integramos bien.
8. Añadimos el coñac y lo flambeamos para que evapore rápido el alcohol.
9. Retiramos de la cazuela y dejamos enfriar en una bandeja de acero inoxidable.

Para la pasta 'wonton'

Elaboración

1. Ponemos un cazo con agua a hervir.
2. Preparamos una fiambrera grande con agua y hielo, para cortar la cocción.
3. Sumergimos las láminas de pasta 'wonton' en el agua hirviendo durante 10 segundos (ni uno más ni uno menos). Sacamos rápidamente y la metemos en la fiambrera con hielo.
4. Las ponemos encima de una superficie de acero inoxidable limpia, intentando no arrastrar mucha agua (no hace falta secarlas porque esta poca agua nos ayudará a sellar los raviolis).
5. Rellenamos cada ravioli con 12 gramos del relleno (elaboración anterior).

Para la salsa 'mi-cuit'

• 250 g de leche entera
• 120 g de nata 35%
• 100 g de 'mi-cuit'
• Sal fina
• Pimienta negra molida.

Elaboración

1. En un cazo ponemos la leche y la nata y las reducimos hasta que nos quede un tercio.
2. En una batidora, ponemos el resto de ingredientes junto a la leche y la nata reducidas.
3. A velocidad media los mezclamos.
4. Calentamos sin que coja mucha temperatura (ojo que con mucho calor directo se corta), entrando y saliendo del fuego hasta conseguir la textura cremosa (50º-60ºC).

Para la gamba

Elaboración

1. Pelamos las gambas por la parte de la cola, dejando la cabeza.

Presentación

1. Ponemos los raviolis en el plato.
2. Colocamos encima un poco de salsa y la gamba.