La receta de terrina de rape con gambas y azafrán de la chef triestrellada Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic luce tres estrellas Michelin por su restauarnte Maison Pic, siendo la única mujer con este reconocimiento en Francia y una de las cinco en todo el mundo. Es, por tanto, una de las mejores chefs del país vecino, o quizá la mejor. Acaba de publicar 'Scook. Mis lecciones de cocina' (Planeta Gastro) todos sus conocimientos y la esencia de su trabajo para el día a día, con recetas fáciles que combinan los platos cotidianos con innovaciones y recuerdos tradicionales.

Elaboraciones clásicas con técnicas familiares transmitidas de generación en generación, recetas caseras, sencillas y sabrosas, para conservar e ideas para desarrollar el gusto de los más jóvenes e inspirarlos a adentrarse en el mundo de la fogones.

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Una de las creaciones que aparecen en el libro es esta terrina de rape con gambas y azafrán para ocho personas. La terrina de pescado es una delicia veraniega y fácil de realizar que ofrece texturas y gustos variados. Explica Pic que ella utiliza tomate confitado porque ha perdido su agua, y no duda en elegir otros pescados de carne blanca bien firme, así como mariscos y moluscos preparados por separado y reunidos más tarde. "Es el secreto de esta receta que 'robé' a la madre de un amigo. También puedes reemplazar el azafrán por una pimienta o por cúrcuma", comenta la cocinera.

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Para la terrina

Ingredientes

• 1 l de caldo de verdura
• 1,3 kg de filetes de rape, sin piel ni espinas
• 1 kg de gambas
• 5 cl de vermut
• 150 g de tomates secos
• 10 huevos medianos
• Azafrán en polvo
• Aceite de oliva
• Sal fina
• Mayonesa de tomate
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de mostaza
• 1 pizca de sal fina
• 25 cl de aceite de cacahuete
• 1 chorro de vinagre de Jerez
• 1 cucharada de concentrado de tomates

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Elaboración

Para el rape

1. En una sartén, pon a calentar el caldo de verduras.
2. Introduce el rape en el líquido caliente y cuenta 10 minutos de cocción a fuego lento. No dejes que hierva. Retira del fuego.
3. Escurre con delicadeza el pescado con una espumadera, coloca en una fuente y deja enfriar.
4. Cuando esté frío, corta en trozos. Reserva.

Para las gambas y tomates

1. Decortica las gambas y conserva solo la carne de las colas.
2. Saltea en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente durante 2 o 3 minutos, luego vierte el vermut. Retira la sartén del fuego y deja enfriar.
3. Corta los tomates secos en daditos y reserva.
4. Precalienta el horno a 200 grados.
5. Por otra parte, bate los huevos en una ensaladera.
6. Añade la sal, un poco de azafrán y los trozos de rape.

Para la terrina

1. Recupera los trozos de rape, deposita en una terrina de 24 centímetros y añade algunos dados de tomate.
2. Deposita por encima las gambas cocidas y, de nuevo, los dados de tomate. Repite la operación hasta acabar con los ingredientes.
3. Para terminar, echa los huevos batidos hasta la altura, y deja cocinar en el horno al baño maría durante 50 minutos.
4. Retira del horno al término de la cocción y deja enfriar antes de desmoldar.

Para la mayonesa de tomate

1. En un bol, mezcla la yema de huevo con la mostaza y una pizca de sal.
2. Vierte el aceite lentamente batiendo sin cesar para obtener una mayonesa.
3. Añade al final un chorrito de vinagre de Jerez y luego el concentrado de tomate.

Emplatado

1. Corta con cuidado la terrina en rodajas con un cuchillo de hoja fina.
2. Sirve la mayonesa aparte.