¡Viva el pulpo! Aquí te enseñamos cómo hacerlo salteado y acompañado de un cremoso de patata y huevo

Situado a 27 metros de altura y con vistas panorámicas de Barcelona, el restaurante 11 Nudos es uno de los más destacables del centro comercial Arenas. Su cocina 'non stop' de aires atlánticos, contemporánea y fresca, que se complementa con un interesante catálogo de cócteles, tiene varios 'hits', como este salteado de pulpo que, en la carta, se anuncia que va acompañado con "cremosiño de patata y el huevo perfecto". "Perfecto -puntualizan- porque la clara y la yema quedan pasteurizadas después de la cocción y la textura de ambas conserva un estado semilíquido perfecto.

Veamos cómo se hace.

¿Se puede hacer pulpo a la gallega sin agua?

Para la 'mousse' de patata

Ingredientes

• 120 g de patata agria
• 240 g de agua
• 2,4 g de sal gorda
• 18 g de nata 35%
• 30 g de mantequilla
• 18 g de leche semidesnatada
• 0,3 g de sal fina
• 0,3 g de pimienta blanca molida

Elaboración

1. Lavaremos bien las patatas y las coceremos con piel cubiertas de agua y con 10 gramos de sal gorda por cada litro de agua. 
2. Una vez cocidas y en caliente, las pelaremos, las pasaremos por un pasapurés manual y pondremos el puré en una olla.
3. En esa misma olla, y con una varilla, iremos poniendo daditos fríos de mantequilla y trabajaremos hasta su disolución.
4. Seguidamente pondremos la nata y la leche caliente a chorritos finos y trabajaremos todo bien. 
5. Pasaremos de nuevo por un tamiz fino al fuego.
6. Salpimentaremos. 

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Para el huevo perfecto

Ingredientes

• 1 huevo 

Elaboración

1. En una olla de agua hirviendo con vinagre se coloca durante dos minutos un huevo fuera de su cascara envuelto en papel film trasparente e intentando mantener la forma redonda.
2. Al cabo de los dos minutos, lo sacamos y ya tendríamos hecho el huevo poché.
3. Lo reservaremos en la nevera. 

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Para el emplatado

Ingredientes

• 120 g de 'mousse' de patata
• 80 g de pulpo cocido
• 1 huevo roner
• 5 g de ajo pelado
• 2 g de cebollino
• 2 g de sal fina
• 2 g de pimentón agridulce 
• 2 g de pimentón picante 

Presentación

1. En un plato hondo pondremos una base de puré y, sobre esta, las patitas de pulpo.
2. Por encima colocaremos el huevo perfecto que freiremos por la parte de la clara formando puntilla y dando así calor a la yema.
3. Terminarenos con unas escamas de sal, un espolvoreado de una mezcla de ambos pimentones y cebollino picado.