Así se hace un ceviche amazónico

El origen del ceviche, que fue declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2023, se remonta a la cultura preincaica mochica, ubicada en la costa peruana. Los mochicas marinaban trozos de pescado con jugos fermentados y chicha de jora. Con la llegada de los españoles, el limón reemplazó a estos ingredientes y se añadió la cebolla. La influencia asiática introdujo técnicas de maceración del cítrico, que siguen siendo fundamentales en la preparación del ceviche moderno.

Para quienes deseen disfrutarlo en casa, el chef Omar Malpartida (Maymanta) comparte la receta de su ceviche preferido.

¿Un ceviche vegano? Sí, ¡de setas y verduras!

Para 1 litro de leche de tigre clásica de tomate de árbol

Para la leche de tigre

Ingredientes

• 500 ml de 'fumet' ligero de pescado
• 600 ml de zumo de lima
• 30 g de jengibre
• 10 g de ají limo sin venas ni semillas
• 50 g de cebolla blanca
• 20 g de tallos de cilantro
• 15 g (2 dientes) de ajo limpio
• 150 g de remanentes de pescado
• 50 g de apio
• 5 cubitos de hielo
• Sal al gusto

Elaboración

1. Colocamos todos los ingredientes en la licuadora y licuamos de manera leve durante unos 50 segundos con la intención de sacar solo los sabores de las verduras sin generar un puré.
2. Colamos y reservamos en frío.

Para el puré de tomate de árbol

Ingredientes

• 600 g de tomate de árbol enteros
• 1 rama de canela
• 60 g de azúcar
• 200 ml de agua

Elaboración

1. Hacer una cruz superficial con un cuchillo por encima de los tomates.
2. Colocar en la cacerola junto al resto de los ingredientes y dejar hervir con la cacerola tapada durante 10 - 15 min hasta que los tomates estén abiertos y cocidos.
3. Retiramos la piel del tomate y licuamos sin nada de líquido, hasta que quede un puré.
4. Mezclar el litro de leche de tigre clásica con el puré de tomate de árbol.
5. Si es necesario, rectificar sazón o agregar picante.
6. Una vez mezclado, nos dará como resultado la leche de tigre de tomate de árbol.

Para el ceviche amazónico

Ingredientes

• 200 g de corvina, lubina y mero
• Ají limo en juliana al gusto
• Zumo de 2 limas recién exprimido
• 50 g de cebolla roja
• 10 g de apio en juliana
• 10 g de palmito en rodajas
• Hojas de cilantro al gusto
• 'Chips' de plátano macho al gusto
• Conchita frita al gusto
• 1/2 unidad de plátano canario frito
• 100 ml de leche de tigre de tomate de árbol (elaboración anterior)
• Sal al gusto

Elaboración

1. En un bol muy frío, colocar el pescado en dados de 2x2 centímetros y sazonar con sal mientras removemos durante unos 19 segundos.
2. Agregamos las hojas de cilantro, el ají limo en rodajas y la mitad de la cebolla morada en juliana. Removemos.
3. Agregamos el zumo de lima y la leche de tigre, removemos durante unos 15 segundos.
4. Rectificamos sazón y agregamos un cubito de hielo.

Presentación

1. Emplatamos colocando la otra mitad de la cebolla roja en juliana y decorando con hojas de cilantro.
2. Añadimos los palmitos, los 'chips', el plátano frito canario y la conchita.
3. Servimos en plato frío.