La receta de bacalao más veneciana

Bronzo es una taberna veneciana con dos locales en Barcelona: tras triunfar en el Eixample (Còrsega, 307) antes de la pandemia, abrió un segundo espacio en el Born (Rec, 60). Propone sabores del norte de Italia en formato para compartir, como las 'sarde in saor' (sardinas en escabeche agridulce), las 'pizzete' cocinadas al horno de piedra, las pastas frescas caseras como los 'bigoli in salsa' y el 'baccalà mantecato' (crema de bacalao), cuya receta te ofrecemos a continuación.

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Ingredientes

• 500 g de lomo de bacalao desalado (o 'stocafisso' -ver nota al final de la receta-)
• 280 g de aceite de oliva suave
• 100 g de su agua de cocción
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• C/s de sal
• Ralladura de lima

Elaboración

1. En una cacerola, cubrimos el bacalao con agua fría, añadimos el laurel y los dientes de ajo.
2. Llevamos a ebullición y mantenemos la cocción durante unos 20 minutos.
3. Una vez pasado este tiempo, espumamos y dejamos el bacalao enfriando en su agua de cocción.
4. Una vez frío, lo escurrimos, le quitamos la piel y desmigamos bien, a mano para quitar todas las espinas.
5. Ponemos el bacalao en el vaso de la batidora eléctrica. Trituramos a velocidad media-baja, mientras vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva para que emulsione, como si hiciéramos una mayonesa.
6. Una vez el bacalao incorpore todo el aceite, haremos lo mismo con el agua de su cocción.
7. Rectificamos de sal y servimos frío con unas gotas de aceite de oliva.
8. Normalmente se sirve con unas hojas de perejil picado, pero en nuestro caso lo remataremos con un poco de ralladura de cáscara de lima, que le aportará frescor y nos ayudará a desengrasar el paladar.

Presentación

1. Si lo queremos como entrante, podemos servirlo con pan tostado o pan 'carasatu' (típico de Cerdeña). Si por el contrario nos apetece como plato principal, servido encima de un trozo de polenta tostada o frita es espectacular.

Nota

La verdadera receta, tal como se hace en Venecia, utiliza 'stocafisso', un bacalao que se deja secar, atado por la cola, al sol y al viento. Típico de Noruega, llegó a la república de Venecia hacia el siglo XV, y enseguida arraigó por su facilidad para el transporte y la conservación. En caso de querer usar este tipo de bacalao, habría que dejarlo en remojo durante cuatro o cinco días y hacerle varios cambios de agua cada día.