Una receta de codorniz estelar que puedes intentar en casa

Castell Peralada Restaurant regresó hace unas pocas semanas al ruedo gastronómico tras su habitual parón posnavideño. Y lo ha hecho con un menú degustación con el que pretende reflejar, aún más, su entorno más próximo. El Empordà está muy presente en las nuevas creaciones del chef Javi Martínez, consolidado ya al mando de la cocina que en su día dirigió su añorado maestro, Xavier Sagristà.

Muchos platos que transmiten el paisaje y que el cocinero y su equipo ejecutan con gran precisión. Buen ejemplo de su estilo, que no olvida el clasicismo, es esta codorniz en dos cocciones, que viene aderezada con judía verde, papada ibérica y puré de coliflor a la mantequilla fresca con un poco de trufa. Aquí tienes la receta por si te atreves a hacerla en casa. No es muy difícil, así que ¡anímate!

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Ingredientes

• 4 codornices

Para la salsa de Pedro Ximénez

• 4 alitas y 'espaldas' de codorniz
• 1/2 puerro
• 90 g de zanahoria
• 90 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 90 g de tomate en rama
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 70 ml de Pedro Ximénez
• 600 ml de agua
• Sal

Elaboración

1. Separar los muslitos.
2. Retirar las alitas cortando justo por la articulación y cortar la carcasa de tal manera que nos queden las pechugas por un lado y la 'espalda' por otro. Destinaremos las alitas y la 'espalda' a elaborar la salsa y reservaremos las pechugas.
3. Cortamos los tendones a los muslitos por la parte de la pezuña y retiramos el muñón de cartílago de tal manera que dejamos el extremo del hueso limpio.
4. Empujamos la carne por ambos extremos del muslito hasta el centro del mismo y partiendo el hueso por la coyuntura retiramos el húmero. Volvemos a poner la carne tal y como si aún estuviese el hueso, dejando la tibia limpia.
5. Sazonar y enrollar con film en forma de cilindro y envolver también con un poco de papel de aluminio y cocer al vapor durante 1 hora.
6. Antes de servir, desenvolvemos las alitas y las marcamos en una sartén.
7. sazonamos y marcamos las pechugas en la sartén y dejamos reposar con su carcasa.
8. Acabar con 5 minutos de horno a 180º C.
9. Acabamos de deshuesar antes de servir.
10. Rustir al horno los huesos de codorniz a 220º C durante unos 30 minutos.
11. Añadir las verduras troceadas y seguir rustiendo.
12. Añadir en la olla junto a las hierbas y el Pedro Ximénez y reducir durante unos minutos.
13. Añadir el agua y cocer a fuego suave hasta reducir a una cuarta parte.
14. Colar por un colador fino y rectificar de sal.

Ingredientes

Para la judía verde ibérica

• 300 g de judía verde perona
• 80 g de papada ibérica de bellota

Para el puré de coliflor

• 1/2 coliflor
• Mantequilla fresca (¼ parte del peso de la coliflor)
• Sal
• Trufa fresca o pasta de trufa

Elaboración

1. Cortar la judía en juliana fina y cocer en agua 2 minutos.
2. Escurrir y saltear junto a la papada cortada en daditos.
3. Cocer la coliflor desde frío en agua con sal.
4. Dejar la coliflor justo en su punto y colar.
5. Añadir en la batidora con una cuarta parte de su peso en mantequilla fresca.
6. Triturar y rectificar de sal si fuera necesario.
7. Laminar trufa sobre la codorniz o añadir una cucharadita de pasta de trufa al puré.

Acabado y presentación

1. Marcar en una sartén las pechugas de codorniz y acabar de cocer al horno 5 minutos a 180º C.
2. En la misma sartén marcamos los muslitos.
3. Sacamos las pechugas del horno y las separamos de la carcasa.
4. En el plato ponemos de base las judías salteadas y las pechugas encima.
5. En un lado ponemos una cucharada del puré de coliflor y colocamos los muslitos al lado.
6. Salsear.