Cómo hacer un mar y montaña de butifarra, calamares de potera y judías de Santa Pau

El restaurante Can Fusté es una institución gastronómica en Les Corts que lleva medio siglo dando de comer platazos a los clientes que tienen el acierto de sentarse en alguna de sus mesas. Uno de ellos es este mar y montaña que combina la butifarra de Vallromanes, calamares de potera y judías de Santa Pau.

Puedes intentar prepararlo en casa con la receta que ha tenido a bien compartir su chef, Isaac Aragall.

Ingredientes para 4 personas

• 2 butifarras de Vallromanes
• 8 calamares de potera de tamaño medio limpios
• 400 g de judía de Santa Pau cocida
• Ajo tierno picado
• Ajo-puerro picado
• Aceite de oliva
• Ajo y perejil picados
• Sofrito de cebolla caramelizada
• Sal en escamas y pimienta negra molida
• Filamento de chile

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Elaboración

1. En una sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, rasgaremos las dos butifarras sin piel y las saltearemos.
2. Cortaremos los calamares y los añadiremos a la sartén.
3. Cuando tomen color, añadimos el ajo tierno picado, una cucharada de la picada de ajo y perejil y una cucharada del sofrito de cebolla caramelizada. Sofreír hasta que queden todos los sabores integrados.
4. En el último momento añadimos las judías de Santa Pau y lo salteamos todo hasta que estas cojan temperatura.
5. Rectificamos de sal y pimienta negra.

Presentación

1. Disponemos la mezcla de butifarra y judías de Santa Pau en la base del plato y, encima, los trozos del calamar.
2. Echamos un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de ajo-puerro picado y rematamos con los filamentos de chile y la sal en escamas.