La carne de la felicidad
'Steak tartar' con salsa de yema curada: la receta de corte tierno para triunfar en casa
Es fundamental pedir al carnicero un corte tierno de ternera, como el centro de solomillo
Cómo preparar un 'steak tartar' perfecto
Hartos del tartar (pero qué bueno), por Pau Arenós
El 'steak tartar' de José De Torres.
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Por qué confiar en El Periódico Relajadas en verdes y extensos campos, las vacas y terneras del Grupo Encarna apuran sus últimos seis meses de vida en la finca de Colmenar del Arroyo (Madrid), una especie de dehesa de 50 hectáreas repleta de agua y pastos en la que estos ejemplares cuidadosamente seleccionados engordan hasta que les llega la hora del sacrificio.
"Cuidar a nuestros animales en un entorno natural y sin estrés es nuestra prioridad", explica José Manuel De Torres, chef y responsable de I+D de la marca gurmet La Finca, un entorno en el que se aseguran "la carne de calidad" para todas sus elaboraciones que ahora se distribuyen también bajo el sello Casa de Vacas.
Carniceros de tradición, los hermanos Jiménez Barbero, propietarios de la empresa cárnica, seleccionan los mejores ejemplares de las razas retinta, avileña, hereford, holstein, charolesa y angus para obtener los mejores cortes de vacuno.
Las vacas y terneras se alimentan durante los últimos seis meses de sus vidas de pasto y de un grano compuesto principalmente de maíz, cebada, soja y trigo.
La premisa es ofrecer los mejores canales, 'txuleteros', lomos altos y bajos, solomillos y todo tipo de cortes; elaborar hamburguesas artesanales con diferentes grosores de picado; productos elaborados como cecina, embutidos y pastrami y, cómo no, bocados listos para servir y no complicarse la vida como el carpaccio o el 'steak tartar'.
De Torres muestra esta receta de 'steak tartar' de ternera en salsa de yema curada para cuatro personas:
Para la salsa de yema curada
Ingredientes
- 4 yemas de huevo
- Salsa de soja
Elaboración
- Se dejan cubiertas de salsa de soja en un recipiente durante 24 horas en la nevera.
Para el 'steak tartar'
Ingredientes
- 400 g de centro de solomillo de ternera (puedes pedir al carnicero que te lo corte en cuadraditos de unos 5 milímetros, cortarlo tú mismo en casa o no complicarte la vida y adquirir el de Casa de Vacas).
- 100 g de chalota picada fina
- 10 g de pepinillos picados
- 50 g de alcaparra picada
- 50 g de mostaza
- 3 gotas de tabasco
- 25 cl de coñac
- 20 g de cebollino
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 yemas de huevo
- Sal y pimienta
Steak tartar al corte de Casa de Vacas /
Elaboración
- Mezclamos todo en un recipiente, menos el aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo en forma de hilo poco a poco para que emulsione.
- Sacamos de la nevera las yemas ya curadas en soja y las pasamos por un colador para que queden como una especie de gel con el que decoramos el 'steak tartar'.
- Racionamos y servimos el 'steak tartar' con tostas de pan.
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