Un plato 100% gurmet: taco de bogavante con salsa holandesa trufada

El restaurante Tendiez (Hotel Sofitel Barcelona Skipper), que asesora David Andrés, chef de Via Veneto, ofrece el menú 'Trufa e Ibéricos', que incluye cuatro aperitivos, tres platos principales y un postre: cochinita pibil ibérica con una nata doble trufada; bikini de burrata, jamón ibérico y trufa, costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con parmentier de coliflor, zanahorias negras y láminas de trufa... Cuesta 119 € (sin bebidas).

Hemos pedido la receta de uno de los platos: el taco de bogavante con salsa holandesa trufada por si te atreves a hacerlo en casa.

Los secretos del huevo 'millesime' que sabe a trufa de Andrea Tumbarello

Para el bogavante

Ingredientes

• 2 bogavantes de más de 600 g
• Sal 

Elaboración

1. En una olla amplia, poner agua y 10 gramos de sal por cada litro.
2. Cocer por separado el cuerpo del bogavante con una cuchara dentro para que mantenga la forma recta y por otra parte las pinzas y codillos.
3. Enfriar en agua y hielo, limpiar y reservar. 

Para la mantequilla de bogavante

Ingredientes

• Las cáscaras y cabezas de los 2 bogavantes
• 250 g de mantequilla 
• 1 citronela 

Elaboración

1. Cortamos las cabezas y el resto de la cáscara.
2. Las salteamos con un poco de aceite de oliva en una ollita un poco alta. Es muy importante que no se quemen las cáscaras.
3. Una vez esta dorada, añadimos el taco de mantequilla y la citronela cortada, bajamos el fuego y dejamos cocinando aproximadamente 45 minutos.
4. Sacamos del fuego y colamos con la ayuda de una estameña.
5. Reservamos en nevera  

Para los guisantes del Maresme

Ingredientes

• Guisantes frescos 
• Cogollos
• Hojas de menta
• Mantequilla
• Agua con gas 

Elaboración

1. Una vez limpios los guisantes, en una sartén ponemos una nuez de mantequilla, salteamos ligeramente los guisantes, añadimos la juliana de cogollos y un poco de agua con gas.
2. Cocinamos dos miuntos y en el momento del pase añadimos un poco de menta picada en juliana y rectificamos de sal y pimienta. 

Para la salsa holandesa trufada

Ingredientes

• 130 g de yema de huevo 
• 70 g de agua 
• 4 g de sal 
• 150 g de jugo trufa (reducido al 50%= 75gr)
• 200 g de mantequilla
• 10 g de aceite de trufa
• Unas gotas de zumo de limón 

Elaboración

1. En un bol mezclamos la yema de huevo, el agua, la sal, el jugo de trufa reducido a 75 gr y el aceite de trufa, y lo mezclamos todo.
2. En una bolsa mediana de cocción metemos los 200 gramos de mantequilla y todos los líquidos, envasamos al 100% y cocinamos a 75º vapor durante 15 minutos.
3. Con la ayuda de una batidora emulsionamos la mezcla, colamos por un fino y ponemos en el sifón pequeño más de dos cargas. 

Para el crujiente de tinta

Ingredientes

• 60 g de clara huevo 
• 40 g de aceite de girasol
• 10 g de mantequilla
• 40 g de azúcar 
• 3 g de sal 
• 50 g de harina 
• 4 g de tinta de calamar 

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora, excepto la harina.
2. Una vez mezclado añadir la harina y mezclar todo.
3. Poner en los moldes y cocinar a 150º durante 20 minutos aproximadamente.
4. Desmoldar en caliente para que no se rompa y guardar en un lugar seco.

Presentación

1. En el fondo del plato, disponer los guisantes cocinados. Encima, el taco de bogavante marcado a la plancha. Al lado, la espuma de salsa holandesa trufada, la juliana de trufa fresca y el aceite de oliva virgen extra con unas escamas de sal Maldon.