Cómo hacer unos tacos al pastor de vicio

Tras el cierre de Niño Viejo, Paco Méndez, en alianza con Albert Adrià, regresa a la vía popular con Taco Méndez (Tamarit, 91): masas recién hechas en lo que fue la Bodega 1900 y después Bodega Lito, paredes de colores, platos de plástico de colores, ningún cubierto: los dedos son los actores principales. Uno de sus 'hits' es el taco al pastor. Hemos pedido la receta al chef, y aquí la tienes.

Comerse una birria está de moda

Para la carne al pastor

Ingredientes para 5 personas

• 150 g de cuello de cerdo ibérico
• 50 g de papada de cerdo ibérico
• 2 g de 'nomu' (mezcla de especias)
• 15 g de chile guajillo
• 3 g de chile ancho
• 41 g de zumo de piña
• 33 g de achiote
• 13 g de vinagre de manzana
• 17 g de sal

Elaboración

1. Ponemos todos los ingredientes en un recipiente menos las carnes.
2. Trituramos hasta que quede homogéneo.
3. Por otra parte, marinamos los filetes de papada y cuello durante 24 horas.
4. Marcamos las carnes en una sartén con aceite.
5. Cortamos la carne en tiras bien finas.

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Para la salsa de pastor

Ingredientes

• 100 g de cilantro
• 40 g de salsa verde
• 2 g de sal
• 1,5 g de zumo de lima
• 1,5 g de aceite 0,4
• 15 g de aguacate
• 10 g de crema agria

Elaboración

1. Poner todos los ingredientes en un vaso medidor y triturar.
2. Conservar en nevera dentro de un biberón.

Acabado y presentación

Ingredientes

• 5 tortillas de maíz
• Carne al pastor (elaboración anterior)
• Salsa de pastor (elaboración anterior)
• 50 g de piña cortada en rectángulos de 3x5 mm
• 25 g de cebolla y cilantro fresco picados
• 1 rodaja de lima

Elaboración

1. Calentamos las tortillas en la sartén.
2. Acomodamos 35 gramos de carne en cada una y, por encima, 10 de salsa.
3. Colocar los trozos de piña cortados en rectángulos y la cebolla y el cilantro picados.
4. Añadir la lima.