Cómo hacer un picantón al estilo de Fez

El restaurante San Telmo ha cumplido 18 años ampliando su espacio y oferta gastronómica, que ahora se centra en el horno de leña y los platos cocinados a la brasa. Consolidado como uno de los locales de referencia de la zona, San Telmo deja de un lado la denominación inicial de 'Café' para dar un paso adelante y crecer con una renovación que le ha permitido triplicar los metros cuadrados y asentar su oferta gastronómica con una propuesta inspirada en las brasas, sin dejar de lado su claro acento mediterráneo, basado en los productos frescos y de temporada, con predilección por el kilómetro cero. Uno de los platos nuevos es este picantón al estilo Fez, reflejo del pasión por los viajes del propietario del local, Isidro Marquès; en este caso, tras visitar Marruecos. Aquí tienes la receta.

Ingredientes

• 1 pieza de picantón
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1,5 cucharadita de 'ras el hanout'
• 1 cucharadita de cilantro
• 1 cucharadita de menta
• La piel de 2 limones
• 10 g de pasas
• 10 g de dátiles deshuesados

Para la salsa

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 1/2 rama de canela
• 20 g de almendras tostadas
• 200 ml de caldo de ave

La 'chebakía', el dulce imprescindible del Ramadán marroquí

Elaboración

Para el marinado del pollo

1. Triturar en la batidora el aceite con el ajo pelado, la menta, el cilantro, la cúrcuma, el comino y el 'ras al hanout'.
2. Una vez triturada la marinada, embadurnaremos el picantón, que tendremos abierto por la mitad y salpimentado para facilitar que la marinada penetre en su interior.
3. Dejaremos reposar 2 horas y asaremos en el horno, previamente precalentado. Cocer a 120 grados durante 2 horas y tapado para aprovechar que todo el vapor que suelte sea absorbido por el pollo.
4. Sacaremos del horno y subiremos la temperatura del horno a 180 grados y ponemos el gratinador. Una vez precalentado introducimos de nuevo el picantón, esta vez destapado, por espacio de 10-15 minutos para que quede crujiente gracias al efecto parrilla.

Para escaldar la piel de limón

1. Pelamos el limón y cortamos la piel en tiras y, estas, a la mitad.
2. Escaldamos en agua hirviendo durante 30 segundos 3 veces, cambiando el agua cada vez.
3. Poner en remojo las pasas y los dátiles cortados a la mitad.

Para la salsa de frutos secos

1. Hacer un sofrito con el ajo y la cebolla cortada en juliana.
2. Añadir la rama de canela, las almendras picadas, la cáscara de limón y el caldo de pollo.
3. Cocer hasta que quede todo tierno y consigamos la textura de salsa.
4. Antes de servir colocaremos el picantón en una fuente y extenderemos por encima la salsa de frutos secos.