Cómo preparar unos espaguetis a la carbonara como en Roma

En el marco de la Settimana della Cucina Italiana, que se celebra anualmente en noviembre, vuelve Italia con gusto, una ruta con parada en 12 restaurantes barceloneses que ofrecen gastronomía regional italiana, ya que representan con platos tradicionales su región de origen. Participan Xemei y Bacaro (Veneto), Menudo Pau, Punta y Bella Italia (Campania), Gravin (Puglia), Rasoterra y Zaza Cuina i Vi (Emilia Romaña), Le Cucine Mandarosso (Irpina), Raffaelli (Toscana), Le Romane (Lazio) y Massimo (Lombardía).  

Cada propuesta se puede degustar a través de un menú a precio cerrado, cuyo precio oscila entre los 25 y los 35 €, y se compone de entrante, principal y postre (sin bebidas). Parte de la recaudación se destinará al Parque da la Salina di Cervia (Emilia Romaña), gravemente afectado por las inundaciones torrenciales del pasado mes de mayo.

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Los platos se podrán probar hasta el 26 de noviembre, aunque hay algunos que están en la carta de forma permanente. Es el caso de los espaguetis a la carbonara de Le Romane, que se preparan como en Roma. El chef del restaurante, Renato Letizia, nos da la receta. "En España hacéis 'carbonata', porque le echáis nata, y eso allí sería un delito por el que irías a la cárcel merecidamente", bromea, advirtiendo también de que la fórmula original lleva queso pecorino (de oveja) y no parmesano (de vaca). A ver si consigues que te salga tan sumamente deliciosa como a él.

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Ingredientes para 4 personas

• 400 g de espaguetis italianos
• 250 g de 'guanciale original' de Amatrice
• 320 g de queso pecorino romano
• 6 yemas de huevo
• Pimienta negra al gusto
• Un poco de agua de cocción donde se cocina la pasta

Elaboración

1. Cortar el 'guanciale' muy fino, en lonchas (y no en dados) para conseguir que se fría de forma crujiente.
2. Poner abundante agua a hervir. En cuanto entre en ebullición, poner la pasta a cocer el tiempo que recomiende el productor.
3. Freír el 'guanciale' a fuego lento, para que sude.
4. Mientras se fríe, poner en un bol las yemas y el queso pecorino romano rallado. Mezclar suavemente hasta conseguir una bola uniforme y homogénea. Se añade la pimienta negra a esta masa resultante y se reserva.
5. En cuanto esté frito y crujiente el 'guanciale', apagar el fuego y reservar un poco en un plato.
6. Poner el resto del 'guanciale' en la misma sartén en la que se ha frito.
7. Incorporar el aceite en el que se ha frito el 'guanciale' al bol con la masa de huevo, pecorino y pimienta, y mezclar para obtener una consistencia algo más cremosa.
8. Añadir medio cucharón del agua de cocción de los espaguetis y seguir removiendo hasta conseguir la textura de crema. Reservar. 
9. Cuando falten 2 minutos para acabar la cocción de los espaguetis, apagar el fuego.
10. En la sartén con el 'guanciale', incorporar medio cucharón de agua de cocción y los espaguetis colados.
11. Encender el fuego bajo y cocer, removiendo, la pasta con el 'guanciale', consiguiendo así que la cocción de la pasta finalice en poca agua porque la habrá absorbido y aprovechará el almidón.
12. Importante: para incorporar la crema de yema, pecorino y pimienta es importante que el fuego esté apagado. Se incorpora a la sartén y se mezcla todo de forma enérgica hasta que quede emulsionado.
13. Se emplata al momento para evitar que el calor residual cueza demasiado la crema.
14. Se finaliza el emplatado espolvoreando pecorino romano rallado, incorporando un poco de 'guanciale' crujiente reservado y listo.