Así se hace la mejor receta asiática de España

La italiana Antonia Pagano (Mont Bar, una estrella Michelin, y Mediamanga, Barcelona) se ha proclamado vencedora en la gran final de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de Udon que premia la mejor receta de cocina asiática de España. Su plato es un 'ramen' de jamón y miso con fideos de seta cardo, papada confitada con salsa 'teriyaki', jamón al corte y huevo poché, por el que se ha llevado un viaje a Asia valorado en 3.000 euros.

"He querido recordar mis años en el Pakta, donde juntábamos productos y platos japoneses con españoles. Además, habiendo trabajando en el Tickets quería hacerle un homenaje al trampantojo con unos fideos que parecen fideos pero no lo son", ha explicado la chef al jurado formado por profesionales del sector, entre ellos el ganador de la pasada edición, el chef extremeño Alberto Montes (Atrio), el creador de ComerJaponés, Roger Ortuño, y el vencedor de 'MasterChef 9', Arnau París.

Para el caldo de 'ramen' ibérico

Ingredientes (para 4 personas)

• 250 g de magro de jamón ibérico sin grasa
• 500 g de agua mineral
• 20 g de 'miso' blanco

Elaboración

1. Cortar el jamón dados y poner en una olla junto con el agua y el 'miso'.
2. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante dos horas.
3. Rectificar de sal y filtrar con un papel de cocina.
4. Reservar.

Para la papada confitada

Ingredientes

• 1 papada de cerdo
• 1 kg de sal gorda 
• 500 g de azúcar
• 10 g de pimentón dulce

Elaboración

1. Sopletear la papada.
2. Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón en un bol.
3. Poner a marinar durante 2 horas en nevera.
4. Pasado este tiempo, pasar por agua y envasar en bolsa de vacío.
5. Poner a cocinar en horno de vapor a 82 grados durante 2 horas.
6. Dejar enfriar y guardar en nevera.

Para los fideos de seta de cardo

Ingredientes

• 4 setas de cardo grandes

Elaboración

1. Laminar las setas con la ayuda de una cortafiambre a un grosor de 0,5 cm.
2. Con un cuchillo bien afilado, cortar las setas en tiras finas.
3. Reservar en nevera envueltas en papel en nevera.

Para la yema de huevo poché

Ingredientes

• 4 huevos de gallina L
• C/s aceite de girasol

Elaboración

1. Colocar los huevos en un soporte y cocinar en horno a vapor a 63 grados durante 45 minutos.
2. Enfriar en agua y hielo.
3. Una vez fríos cascar y colocar la yema en un recipiente hermético con aceite de girasol.
4. Reservar en nevera.

Otros ingredientes

• Salsa 'teriyaki'
• Rizos de cebollino
• Corteza de cerdo
• 20 g de jamón ibérico 
• Aceite de oliva 

Acabado

1. En un cazo, sofreír con unas gotas de aceite de oliva los fideos de setas hasta que estén blandos pero que tengan una consistencia.
2. Calentar el caldo de 'ramen' hasta llevar a ebullición y disponer en una jarra caliente. 
3. Cortar la papada en láminas de cuatro centímetros de ancho y uno de grosor y sopletear. Seguidamente, disponer en un cazo y glasear con salsa 'teriyaki'.

Presentación

1. Colocar los fideos en el centro de un bol de presentación y colocar la yema de huevo poché justo encima.
2. A la derecha del bol, colocar dos trozos de corteza de cerdo; al otro lado, la panceta y, al otro, tres láminas de jamón y tres rizos de cebollino.
3. Para acabar, ya en la mesa, verter el caldo por toda la superficie del plato y servir.