Cómo hacer una fantástica coliflor asada con puré de apionabo

Bar Veraz, en el Hotel Barcelona Edition) ha renovado la carta, que sigue siendo de lo más mediterránea y que se sigue elaborando con los productos del vecino mercado de Santa Caterina: ensalada de boniato, granada, escarola vinagreta de naranja sanguina y frutos secos tostados, entraña de ternera ecológica de Girona, alcachofas de El Prat al horno de brasa con queso comté y trufa negra, croqueta de ragú de pulpo, cazuelita de mejillones en escabeche de azafrán...

Y coliflor asada con puré de apionabo, uno de los platos más emblemáticos de la propuesta que acaba de llegar a la mesa de este bonito comedor. Nos la pasa su chef, Pedro Tassarolo.

Para el puré de apionabo

Ingredientes

• 1 kg de apionabo
• 100 g de mantequilla
• 150 g de leche entera
• 150 g de nata
• 100 g de agua mineral
• 8 g de sal fina
• 4 dientes de ajo

Elaboración

1. Pelar el apionabo y cortarlo en trozos regulares.
2. En un rondón con suficiente superficie poner el apionabo pelado y cortado, mantequilla, leche entera, nata, agua, sal y ajos.
3. Cocinarlo hasta que esté completamente cocido.
4. Triturarlo en la batidora durante 5 minutos a máxima potencia.
5. Colar en un chino fino. Rectificar de sabor.
6. Reservar en una fiambrera con film en contacto con el puré.

Para la coliflor asada

Ingredientes

• Coliflor en lonchas
• 150 g de mantequilla
• 100 g de miel
• 2 dientes de ajo
• Romero fresco
• Sal

Elaboración

1. Quitar las hojas de la coliflor, cortar el exceso de tallo y cortar en 'lonchas' de 2-3 centímetros.
2. Disponer sobre una fuente para horno, rociar con aceite y sal. Cubrir la fuente con papel de plata y hornear a 230º durante 15 minutos.
3. Destapar completamente y pintar con el aliño de mantequilla, miel y romero.
4. Volver a hornear sin tapar a 180º otros 15 minutos.
5. Pintar la coliflor nuevamente y hornear a 160º durante 10 minutos o hasta que tenga un color dorado.
6. Reservar (se pueden utilizar los restos para hacer crema de coliflor o verduras).

Para la vinagreta

Ingredientes

• 50 g de pasas rubias
• 50 g de pasas negras
• 25 g de orejones cortados en trozos pequeños
• 50 g de cebolla roja cortada en 'brunoise'
• Perejil picado
• 100 g de piñones tostados
• 50 g de vinagre de Jerez (25 años)
• 150 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Hidratar las pasas en agua tibia durante 10 minutos y escurrir.
2. Osmotizar la cebolla roja en el vinagre de Jerez para que trasluzca.
3. Mezclar todos los ingredientes (menos el perejil y los piñones, que se incorporarán a la hora de servir el plato para que se mantengan frescos y crujientes). 

Acabado y presentación

Ingredientes

• Coliflor asada (elaboración anterior)
• Brotes de 'mizuna' o escarola fina
• Puré de apionabo (elaboración anterior)
• Vinagreta de piñones, pasas y orejones (elaboración anterior)

Paso a paso

1. Calentar el puré y colocar dos cucharadas en el centro del plato formando un círculo.
2. Colocar una loncha de coliflor asada en el centro del puré.
3. Repartir la vinagreta por encima y decorar con 'mizuna' o escarola fina.