Cómo hacer un tartar de atún rojo y aguacate especial

El chef Dídac Alcoriza, del restaurante Tela Marinera, en el Hotel Marina Badalona, propone este clásico contemporáneo que tanto se ofrece en los restaurantes de cualquier lugar.

En este caso, le da un toque especial a esta receta de tartar de atún rojo y aguacate, ya que lo marina en soja y lo acompaña de humus de 'edamame' y 'chips' de alga 'nori'.

Para el humus de 'edamame'

Ingredientes

• 100 g de garbanzos cocidos
• 100 g de 'edamame' pelado
• 50 ml del agua de cocción del 'edamame'
• 10 g de 'tahini'
• 20 ml de aceite de sésamo
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 de diente de ajo
• 1/2 cucharadita de zumo de limón
• Sal fina

Elaboración

1. Cocer el 'edamame' pelado en agua hirviendo con una pizca de sal durante 10 minutos (recuperar 50 mililitros del agua de cocción del ''edamame y dejar enfriar).
2. Enfriar con agua y hielo para evitar que pierda color. Reservar.
3. Colocar en la batidora con el resto de ingredientes y triturar durante 2-3 minutos, incorporar el agua de la cocción del 'edamame' a gusto hasta obtener textura de hummus de garbanzos. Rectificar de sal y reservar.

Para el tartar de atún rojo y aguacate

Ingredientes

• 120 g de atún rojo fresco (congelar un mı́nimo de 48 horas envuelto en papel film y después en papel de aluminio, y descongelar tres horas antes de su consumo)
• 1/2 aguacate tipo Hass
• 1/2 zumo de lima
• 20 ml de salsa de soja
• Sal

Elaboración

1. Cortar el atún a dados de 0,5 cm.
2. Poner en un bol y mezclar con la salsa de soja.
3. Cortar el aguacate a dados del mismo tamaño, y mezclar con el zumo de la lima.
4. Escurrir ambas elaboraciones y mezclar con cuidado con una espátula de goma. Rectificar de sal.

Para el acabado

• 1 bolsa de 'chips' de alga 'nori' o alga 'nori' en láminas
• 5 g de sésamo tostado
• 1 bote de Caviaroli (opcional)

Emplatado

1. Colocar una cucharada grande de humus de 'edamame' en la base del plato.
2. Disponer encima el tartar de atún y aguacate y espolvorear el sésamo, las 'chips' de alga 'nori' (si no las has encontrado, freír las láminas de alga 'nori' en aceite muy caliente durante 15-20 segundos, retirarlas del aceite, colocarlas sobre papel de cocina para extraer el resto de grasa, dejar enfriar y romper a trozos pequeños).
3. Colocar el Caviaroli por encima de la composición (opcional).