Así se hace un sabroso 'french rack' de cordero con verduritas dulces

El restaurante Arcano (Mercaders, 10, cerca del mercado de Santa Caterina) está de celebraciones: cumple 10 años. Este establecimiento, que ocupa unas antiguas caballerizas del siglo XVII, apuesta por platos a la brasa elaborados con productos de proximidad (los vegetales llegan del Parc Agrari del Baix Llobregat) y maridados con vinos de pequeñas bodegas.

Destacan por sus carnes, como el entrecot y el solomillo, aunque no solo las tienen de vacuno. Una de sus elaboraciones más aplaudidas, por ejemplo, es este 'french rack' de cordero a la brasa con verduritas dulces. Esta es la receta.

Ingredientes

• 1 cuello de cordero
• 1 kg recortes de cordero
• 350 gr 'french' rack de cordero limpio
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 zanahoria baby
• 1 boniato
• 1 calabaza
• Mantequilla
• Romero
• Agua
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. En una olla sofreímos la cebolla y el puerro.
2. Marcamos en la brasa el cuello de cordero y los recortes.
3. Lo ponemos en la olla, agregamos las zanahorias cortadas, agregamos sal y cubrimos con agua.
4. Dejamos hervir unas 4 horas a fuego medio hasta formar una reducción espesa.
5. Colamos y reservamos.
6. Pelamos y cortamos la calabaza en 'brunoise', la cocinamos en la brasa con mantequilla, romero, sal y pimienta.
7. Envolvemos el boniato en papel plata y lo cocinamos en la brasa unos 20 minutos. Lo pelamos y reservamos.
8. Cocinamos la zanahoria baby unos 5 min en agua hirviendo para que quede 'al dente'.
9. Cocinamos el 'french rack' de cordero a la brasa al punto deseado.

Presentación

1. Disponemos las verduras en el fondo del plato, colocamos el 'french rack' de cordero encima (entrelazando los huesos) y cubrimos con la reducción.