Cómo hacer un 'ramen' japo-castizo y ganar un concurso culinario

La sexta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food, ya tiene ganador: el chef Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres). La receta del chef, gracias a la que se ha ganado un viaje a Asia valorado en 3.000 euros, es 'Japo Castizo Ramen', un plato de 'ramen' seco que mezcla la gastronomía española y la japonesa.

Además de fideos 'ramen', lleva una versión de la salsa brava, cebolleta, carne picada, yema de huevo torreznos y 'furikake' (condimento nipón para potenciar el sabor). Por último, se coloca masa de 'taro' (un tubérculo asiático) frita sobre el plato y se espolvorea con pimentón. "Fusiono dos culturas que me gustan mucho, la japonesa y la española. Comemos historia gastronómica", explica el cocinero antes de darnos la receta. Aquí la tienes.

INGREDIENTES (para una persona)

Para la salsa brava

• 130 g de cebolleta
• 20 g de ajo
• 65 g de puerro
• 72 g de manteca
• 5 g de pimentón dulce
• 50 g de pasta de pimiento choricero pasta
• 40 g de 'toban djan'
• 630 g de tomate cherry ahumado

Para el aceite de ajo

• 200 g de aceite de girasol
• 10 dientes de ajo con piel

Para la carne picada

• 280 g de carne picada de cerdo
• 50 g de cebolla
• 40 g de ajo
• 4 g de pimienta 'sansho'
• 8 g de sal

Para la yema semicurada

• 1 yema de huevo
• 100 ml de soja baja en sal

Para la masa 'taro'

• 640 g de 'taro'
• 113 g de manteca de cerdo
• 200 g de almidón de arroz glutinoso
• 2 g de bicarbonato de sodio
• 12 g de sal
• 5 g de pimentón dulce

Otros

• 80 g de torreznos fritos
• 10 g de 'furikake noritama'
• 3 limas
• 20 g de la parte verde de la cebolleta
• 30 g de fideos de trigo secos
• Flores varias

ELABORACIÓN

Para la salsa brava

1. Pochar la cebolleta, el ajo y el puerro en 'brunoise' con la manteca de cerdo.
2. Una vez pochado, agregar el pimentón, la pasta de pimiento choricero, el 'doban jang' y cocinar durante cinco minutos.
3. Agregar los tomates cherry triturados y cocinar hasta reducir a la mitad.
4. Rectificar de sal y reservar.

Para el aceite de ajo

1. Confitar los ajos con piel aplastados con el cuchillo previamente y reservar ese aceite.

Para la carne picada

1. Dorar cebolla y ajo, agregar la carne picada y cocinar dos minutos.
2. Agregar pimienta 'sansho', sal y reservar.

Para la yema semicurada

1. Introducir las yemas en un recipiente con soja durante una hora y media, dando la vuelta cada 30 minutos.

Para la masa 'taro'

1. Cocinar el 'taro' al vapor sin piel, triturar con el resto de los ingredientes y enfriar.
2. Rellenar el molde con la pasta y cocinar a 200 grados durante 5 minutos.
3. Sacar y reservar.

Otros

1. Cortar los torreznos del tamaño deseado y reservar.
2. Picar la parte verde de cebolleta y reservar.

EMPLATADO

1. Levantar el agua de los fideos y agregárselo.
2. Tapar y cocinar durante tres minutos, colar, lavar con agua y reservar.
3. Colocar en la base del cuenco una cucharada de aceite de ajo, los fideos y remover.
4. Colocar la salsa brava, la parte verde de cebolleta, la carne picada en el centro, la yema de huevo en el centro, los trozos de torreznos y el 'furikake'.
5. Colocar la masa de 'taro' frita espolvoreada con un poco de pimentón.