Receta de 'vichyssoise' de espárragos blancos de Palo Verde

El cocinero Ludwig Amiable y el diseñador industrial Andrés Bluth triunfan con la "cocina esencial, primitiva y básica" basada en la parrilla Palo Verde. Y uno de los platos que más ha gustado desde que han abierto es, según Amiable, "una base tradicional de 'vichyssoise' a la que añadimos espárrago blanco". Esta es su receta.

Ingredientes para 4 personas

• 150-200 g de puerro (la parte blanca)
• 4 espárragos blancos pelados
• 50 g de patata monalisa
• 200 g de nata
• 20 g de agua
• Sal
• Ralladura de limón
• Ralladura de almendra cruda pelada
• Una cucharada sopera de mantequilla

Elaboración

1. En una olla, fundir a fuego lento la mantequilla, a la que hay que añadir el puerro (mejor salarlo para ayudar a que suelte su agua).
2. Pochar a fuego lento.
3. Una vez bien pochado el puerro, añadir los espárragos blancos previamente cocinados unos cinco minutos en agua con sal y azúcar (habrá que reservar el agua de esa cocción).
4. Cuando el puerro y los espárragos hayan soltado toda su agua, añadir la patata monalisa cortada en rodajas finitas y mojar con un poco de agua de la cocción de los espárragos.
5. Dejar tapado hasta que todo esté bien cocido.
6. Triturar todo en una batidora con nata bien fría hasta obtener la textura deseada. Pasar por un colador fino.
7. Servir bien fría (a mí me gusta aderezarla con ralladura de almendra cruda pelada y limón rallado).