Una sugerente anguila en escabeche de té 'matcha' y aroma de rosas con 'foie'

El 28 de julio, Japón celebra el 'Unagi Day' (Día de la Anguila), durante el cual los restaurantes que las sirven se llenan de clientes. Con motivo de esta fecha señalada, Angulas Roset ha organizado la Anguila Gastroweek, en la que más de 40 establecimientos de Barcelona (Via Veneto, Koy Shunka, Windsor, Dos Palillos, Osmosis, Nomo, Sato i Tanaka, Dos Torres, Bodega Bonay, La Taverna del Clínic, La Balsa...), Madrid (Saddle, Unagi, Doki Doki, Kappo, Matritum, Umiko, Kbk...) y la Comunitat Valenciana (Mil Grullas y Manaw en València; La ereta, La barra de César Anca, Moments y Open en Alicante, y Mandarina y Can Roig en Castelló) preparan un plato con este manjar hasta el 28 de julio. 

Pedimos a uno de los participantes, Boraz (Muntaner, 124), la receta con la que se han unido a esta iniciativa: unas anguilas en escabeche de té 'matcha' y aroma de rosas con 'foie'.

Para el escabeche

Ingredientes para 4 personas

• 2 cebollas cortadas en juliana
• 2 zanahorias
• 1 vasito de vino blanco
• 1 vasito de vinagre de arroz
• 5-6 ajos enteros y machacados
• 5 gramos de agua de rosas
• 5 g de té 'matcha' (tiene que ser esa cantidad por cada 100 de escabeche emulsionado)
• Tomillo y romero
• 1-2 hojas de laurel
• Pimienta negra recién molida
• Pimienta negra en grano
• Aceite
• Sal

Elaboración

1. Cocinar el escabeche de forma tradicional, incorporando todos los ingredientes en una cazuela (exceptuando el agua de rosas y el té 'matcha') y cociéndolos a fuego lento.
2. Una vez cocido, retirar las hierbas y triturar todo lo demás.
3. Colarlo todo para evitar que se generen grumos.
4. Añadir 5 gramos de té 'matcha' por cada 100 de escabeche emulsionado (incorporar el té a última hora para que no se oxide).
5. Agregar el agua de rosas.

Para el 'foie mi-cuit' fresco

Ingredientes

• 1 hígado de 400-500 gramos
• 5 gramos de sal
• 4 gramos de azúcar
• 3 gramos pimienta blanca
• 1 chupito de Oporto
• 1 lima (solo la piel)

Elaboración

1. Desvenar el hígado fresco y dejarlo en agua fría con sal durante 30 minutos para que se desangre.
2. En una bolsa de envasado o, en su defecto, en una apta para congelar, poner el hígado con la sal, el azúcar, el Oporto, la piel de la lima y la pimienta. Envasarlo al vacío o cerrar bien para dejar macerar durante un mínimo de dos horas.
3. Una vez pasado el tiempo, hacer un rulo con el hígado con plástico film y cocinarlo en agua caliente durante dos minutos.
4. Pasarlo a un bol con agua fría para cortar la cocción.
5. Dejar reposar en la nevera durante dos horas.
6. Una vez transcurrido el tiempo, cortarlo a nuestro gusto para el emplatado final.

Para la anguila

Ingredientes

• 4 lomos de anguila ahumada de 30 g cada uno
• Grasa de pato

Preparación y emplatado final

1. Poner los lomos de anguila ahumada en una superficie plana y pintarla con grasa de pato caliente.
2. Pasar por encima un soplete para que se derrita la grasa y se infiltre en los lomos (opcional).
3. Emplatar como más nos guste, ya que la base principal estará realizada.