Comerse una birria está de moda

Por obra y gracia de las redes sociales, la birria se ha convertido en el plato mexicano de moda en Estados Unidos. Este guiso que puede ser de cordero, cabrito, ternera, cerdo o pavo se ha hecho popular, sobre todo en Los Ángeles, donde los inmigrantes mexicanos llevan lustros comiéndolo. Pero se ha convertido en viral a partir de las publicaciones que han hecho algunas birrierías de Los Ángeles en Instagram y TikTok, que aplican el estofado en tacos, burritos, pizzas... Solo faltaba que la serie de Netflix 'Las crónicas del taco' le dedicara un capítulo completo y que 'The New York Times' y el portal Eater.com, un extenso reportaje. Incluso aparece en canciones de hip hop.

Y no, la birria no es, en este caso, eso que la RAE define en sus tres primeras acepciones como "persona o cosa de poco valor o importancia", "persona o cosa de aspecto lamentable" y, en Colombia y Panamá, "afición excesiva a algún juego, pasatiempo o deporte ('No quiere estudiar porque tiene una birria con el baloncesto')". Es la cuarta acepción, que se circunscribe a México: "Barbacoa de borrego o de chivo".

Ha llegado a la alta cocina

Pero seamos más concretos: ¿qué es la birria? Es un guiso picante originalmente de cabrito y de Jalisco y Nayarit, que lleva salsa de chile y cuyo caldo más o menos espeso, dicen, es mano de santo para las resacas También lleva especias cálidas, cilantro y tomates enlatados. Ya en 1946 apareció en 'Platillos regionales de la república mexicana', de Josefina Velázquez de León.

Actualmente es más habitual la birria de carne de vacuno desmechada, que se adoba y se cuece al vapor y se dora en el horno o en la parrilla. La que más ha triunfado en las redes es la de res estilo Tijuana. que se consume dentro de tacos doraditos o 'quesabirrias'.

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Pero se tenía como un plato tradicional, casi de gente mayor. Hasta que llegaron empresarios como Teddy Vasques, que montó Teddy's Red Tacos tras trabajar en Birrieria El Paisa de Tijuana.

Allí descubrió que podía convertirlo en un bocado moderno si le daba formato de taco. Y desde allí pedía a sus clientes que hicieran difusión de sus creaciones en las redes sociales. Éxito similar han tenido los dueños de Birriería González.

'Quesabirrias', 'birriamen', pizzas de birria...

En los últimos meses, la popularidad de la birria ha inspirado innumerables versiones. 'Quesabirrias' (quesadillas de birria), pizzas de birria, 'birriamen' ('ramen' de birria), 'waffles' con birria, patatas fritas con birria, tortellini con birria, tacos de birria (el que más está triunfando), 'noodles' de birria, sopa 'pho' de birria... Incluso en su formato tradicional se puede acompañar con una tortilla de maíz para ir mojándola y rellenándola.

Tal es el auge de la birria que ha sido la tabla de salvación de muchos negocios durante la pandemia, tal y como recoge 'The New York Times en su reportaje'. Puedes ver muchas birrias en Instagram y en TikTok, donde los usuarios muestran cómo las preparan.

En Barcelona ya han asomado las primeras birrias. En La Citi de La Maquinista, por ejemplo, puedes probarlas porque uno de los quioscos de comida es la birriería Dos Coyotes, que incluso ha impartido unos talleres para descubrir sus secretos. Allí puedes probar la birria en tacos, burritos, 'noodles' e incluso pizza. Y en septiembre abrirá un local en Gràcia.

Sus responsables son Juan Lattuf (Chivuo's) y Miguel Ron (ex de Machete), y no es casualidad que el primero estuviera en Estados Unidos hace años y ya conociera la birria. "Entendimos que tenía que llegar a España, y por eso hace unos meses nos pusimos a trabajar para poner en marcha Dos Coyotes".

Están convencidos de que la primera birriería de España tiene mucho recorrido: "Si la birria ha triunfado en California es porque ha demostrado ser muy versátil: te permite experimentar y probarla de diferentes maneras, y no solo la tradicional".