Cómo hacer una buena receta de marmitako

Ekaitz Apraiz es un 'crack' con el atún. Prueba de ello es que dirige los fogones de Tunateca, el templo barcelonés consagrado al popular pescado. El cocinero nos enseña cómo hacer una buena receta de marmitako, uno de los guisos tradicionales de la gastronomía vasca.

Ingredientes

• 375 g de lomo de atún rojo
• 350 g de cebolla roja
• 200 g de pimiento verde italiano
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 ml de vino blanco
• 225 g de pulpa de pimiento choricero
• 200 g de tomate muy maduro
• 1,5 k de patata de cocer
• 2,5 l de 'fumet' de pescado
• Piparras vascas

Elaboración

1. Cortar la cebolla y el pimiento verde en 'brunoise'.
2. Cocinar durante 40 minutos en aceite de oliva a fuego bajo.
3. Incorporar el tomate picado y cocinar media hora más a fuego medio.
4. Añadir el pimiento choricero y cocinar 15 minutos mas.
5. Subir el fuego y añadir el vino, dejando que se evapore el alcohol.
6. Incorporar las patatas cascadas y rehogarlas dejando que absorban el sabor del sofrito.
7. Mojar con el 'fumet' y cocer el estofado durante una media hora dejando que el caldo vaya espesando pero sin dejar que engorde más de la cuenta. Ha de ser un caldo con textura de salsa ligada pero sin dejar que se apelmace.
8. Incorporar fuera del fuego la ventresca de atún cortada en dados de 3x3 centímetros (o al gusto) y tapar.
9. Dejar cocinar fuera del fuego durante tres minutos con la tapa puesta.
10. Acompañar con piparras vascas regadas con aceite de oliva y sal maldon en un platito aparte y servir.