4 recetas navideñas resultonas de Fina Puigdevall

Fina Puigdevall y su hija Martina, que dirigen los fogones del restaurante con dos estrellas Michelin Les Cols (Olot), proponen platos que se adaptan a los tiempos de pandemia. "Son ideas sencillas, atractivas y baratas, muy saludables porque están hechas con productos vegetales de proximidad y, por tanto, sostenibles", explican las cocineras, que abren todos los días de diciembre al mediodía salvo el 25.

Estos días ya están vendiendo platos y menús para llevar para Navidad y Fin de Año. Igual los puedes pedir sueltos que en formato menú. El de Navidad es más clásico, cuesta 60 euros e incluye platos como los canelones y la 'escudella', mientras que el de Fin de Año (75€) es "más sofisticado", con caldo volcánico, lubina y filete de ternera, entre otros. En ambos menús sirven aperitivos salados y 'petit fours' para acabar el ágape por todo lo alto. También venden piezas enteras de pavo relleno, pollo de payés relleno, lechón a la naranja y pato con peras para grupos de entre cuatro y 12 personas según el tamaño del animal.

Si Olot te cae un poco lejos de casa, siempre puedes probar con estas cuatro recetas con el sello de Les Cols con las que puedes montar tu propio menú navideño. Resultonas y muy sabrosas.

Huevo fresco del día evocando el canelón

PARA EL HUEVO

Ingredientes

• 4 huevos

Elaboración

1. Precalentar el horno a 60 grados. Introducir los huevos durante 30 minutos.
2. Subir el horno a 62 grados durante otros 10 minutos.
3. Subir a 65 grados durante 5 minutos.

PARA LA CARNE DE LA BASE

Ingredientes:

• 200 gr de carne magra
• 100 gr de panceta
• 40 gr de cebolla
• 40 gr de tomate
• 75 ml de vino tinto
• 2 huevos

Elaboración:

1. Cortar la carne en dados grandes.
2. Poner a marcar en la cazuela con un chorro de aceite de oliva.
3. Poner las 2 hojas de laurel.
4. Dejar que la carne se marque bien, que coja color.
5. Cuando está bien marcada, añadir la cebolla.
6. Cuando la cebolla esté bien rehogada (a punto de pegarse), añadir los tomates, la sal y la pimienta.
7. Cuando el tomate esté bien asado (a punto de pegarse), añadir el vino tinto para que ayude a despegarse todo.
8. Cuando el vino haya evaporado todo el alcohol, cubrir con agua y dejar que reduzca unas tres cuartas partes, que la carne esté bien cocida y el jugo quede bien espeso.
9. Retirar las hojas de laurel.
10. Pasar todo por la picadora de carne y triturar.
11. Al final, poner los 2 huevos cocidos en la mezcla y pasarlos también por la picadora de carne.
12. Una vez esté todo picado y mezclado, poner la mezcla en manga pastelera.

PARA LA PASTA DEL CANELÓN

Ingredientes

• 4 láminas de pasta fresca

PARA LA BECHAMEL

Ingredientes

• 15 g de mantequilla
• 15 g de harina
• 150 ml de leche
• 25 gr de trufa

Elaboración

1. Poner la harina y la mantequilla en el fuego para que se tueste, haciendo una 'roux'.
2. Una vez ha adquirido el color tostado, añadir la leche fría despacio, sin parar de remover con la ayuda de una varilla.
3. Poner la nuez moscada y a punto de sal y seguir removiendo.
4. Esperar que espese y tenga la textura deseada.
5. Rallar trufa (en época de trufa).

PARA EL JUGO DE ASADO

Ingredientes

• 500 gr de alas de pollo
• 20 gr de ajo
• 50 gr de cebolla
• 75 ml de coñac
• 1 l de agua

Elaboración

1. Poner en la olla el aceite de oliva y las cebollas cortadas en juliana. Caramelizar la cebolla.
2. Añadir las alas. Remover durante 5 minutos a fuego lento. Añadir el coñac y dejar caramelizar el coñac.
3. Añadir el agua. Dejar hervir durante 1.30 horas. Colar.
4. Dejar que reduzca hasta obtener la textura deseada.

PARA LA CREMA DE QUESO

Ingredientes

• 100 ml de nata
• 75 gr de queso azul

Elaboración

1. Calentar la nata e introducirla en el vaso de la batidora donde ya estará el queso.
2. Batir hasta que tenga una textura homogénea.
3. Reservar en biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. En un bol pequeño, poner la carne del asado, intentando crear un pequeño nido para colocar el huevo.
2. Napar el huevo con la bechamel trufada, echar un poco de jugo de asado y cubrir todo el plato con las láminas de pasta fresca.

'Fricandó' de berenjena con senderuelas

PARA LA BERENJENA REBOZADA

Ingredientes

• 1 berenjena
• 100 gr de harina
• 300 ml de aceite girasol

Elaboración

1. Pelar la berenjena y cortar longitudinalmente.
2. Pasar por harina y freír en una sartén con poco aceite hasta que quede dorado por ambos lados.

PARA LA SALSA DE FRICANDÓ

Ingredientes

• 2 kg de cebolla
• 1,5 kg de puerro
• 1,5 kg de tomate
• 500 gr de zanahoria
• 4 kg de huesos de vaca
• 350 ml de vino tinto
• 4 l de agua

Elaboración

1. Introducir las verduras y los huesos en el horno a 200 grados durante 45 minutos.
2. Una vez quede todo tostado, verter todo a una olla.
3. Desglasar con vino tinto, añadir agua y cocinar durante 6 horas.
4. Colar y reducir.

PARA LAS SENDERUELAS SECAS

Ingredientes

• 250 gr de senderuelas

Elaboración

1. Limpiar las setas y confitarlas en aceite durante 15 minutos a 80 grados.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Disponer la berenjena frita en el centro del plato. Napar con la salsa del fricandó.
2. Acabar con las setas confitadas.

Remolacha Wellington

PARA LA ESPUMA DE REMOLACHA

Ingredientes

• 300 gr de nata líquida
• 100 gr de remolacha cocida

Elaboración

1. Triturar la remolacha, y reservar el jugo.
2. En otro recipiente, disponer la nata y batir hasta que monte. Una vez montada, añadir sobre la remolacha poco a poco.
3. Mezclar y reservar.

PARA LA CREMA DE YOGUR

Ingredientes

• 125 ml de yogur

Elaboración

1. Batir el yogur para conseguir una crema y reservar en biberones.

PARA LA REMOLACHA

Ingredientes

• 4 remolachas
• Cantidad suficiente de sal
• Cantidad suficiente de aceite
• 4 l de agua

Elaboración

1. Pelar las remolachas e introducirlas en una olla con agua y hervir a fuego suave durante 35 minutos.
2. Colar, secar bien y reservar.

PARA EL SIROPE DE REMOLACHA

Ingredientes

• 100 gr de remolacha
• 50 gr de soja
• 300 gr de agua

Elaboración

1. Sofreír la remolacha con aceite en una sartén.
2. Reducir la soja, añadir agua y cocer.
3. Triturar y reservar.

PARA EL MONTAJE

Ingredientes

• 2 láminas de hojaldre
• 4 remolachas cocidas (elaboración anterior)
• 10 gr de mostaza antigua
• 10 gr de huevo

Elaboración

1. Estirar el hojaldre y untar con mostaza antigua hasta cubrir la base. Disponer la remolacha sobre ella y envolver.
2. Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados 30 minutos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer la remolacha Wellington en el plato. Colocar tres puntos de crema de yogur y tres puntos de espuma de remolacha. Poner el sirope de remolacha en la remolacha Wellington.

Turrón de avellana y pan de ángel

PARA LA 'MOUSSE' DE PRALINÉ DE AVELLANA

Ingredientes

• 200 gr de nata
• 200 gr de leche
• 90 gr de yema de huevo
• 50 gr de azúcar
• 7 hojas de gelatina
• 450 gr de praliné de avellana
• 700 gr de nata semimontada

Elaboración

1. Calentar la leche y la nata al fuego.
2. En un bol, emulsionar la yema y el azúcar con varillas.
3. Una vez la leche y la nata estén calientes, incorporar en la yema.
4. Llevar todo al fuego hasta que llegue a 85ºC (es como una crema inglesa).
5. Cuando llega a 85 grados, incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.
6. Añadir el praliné a la mezcla.
7. Por otro lado, montar la nata.
8. Juntar todo y reservar.

PARA LAS AVELLANAS TOSTADAS

Ingredientes

• 50 gr de avellanas tostadas

Elaboración

1. Tostar las avellanas en el horno a 180 grados unos 10 minutos, hasta que adquieran color tostado.

PARA LAS AVELLANAS GARRAPIÑADAS

Ingredientes

• 60 gr de azúcar
• 120 gr de agua
• 200 gr de avellanas

Elaboración

1. En un cazo, poner a calentar el azúcar y el agua para hacer un almíbar.
2. Cuando el almíbar esté transparente, añadir las avellanas.
3. Ir removiendo hasta que las avellanas queden recubiertas de azúcar, completamente blancas.
4. Remover sin parar hasta que estén caramelizadas completamente.
5. Al sacar del fuego, añadir un poco de sal Maldon.
6. Dejarlas enfriar encima de un papel sulfurizado.

PARA EL PAN DE ÁNGEL

Ingredientes

• 20 gr de pan de ángel

Elaboración

1. Cortar de forma irregular y reservar.

PARA EL PRALINÉ DE AVELLANAS

Ingredientes

• 100 gr de praliné de avellanas

Elaboración

1. Pasar por la batidora o las varillas. Reservar en biberón.

PARA LA PASTA DE TURRÓN GRANULADO ARTESANO

Ingredientes

• 100 gr de pasta pura de turrón granulado artesano

Elaboración

1. Pasar por la batidora o las varillas. Reservar en biberón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ingredientes

• 200 gr de helado de avellana

Paso a paso

1. En cuatro platos, disponer cuatro puntos de praliné intentando formar un círculo.
2. En el centro, colocar la 'mousse' de praliné y sobre ella poner una bola de helado de avellana.
3. Romper las avellanas tostadas y garrapiñadas y tirar sobre el plato uniformemente.
4. Acabar los platos con el pan de ángel sobre el helado.

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