Receta de tartar de bacalao con vinagreta de navajas a la brasa

"Esta receta de bacalao me recuerda a mi infancia porque era la protagonista de muchas comidas en casa de mis abuelos mientras esperaba a mis padres. Aún recuerdo el olor a humo y a café de su cocina y por eso quise dar una vuelta a este tartar al añadirle una vinagreta ahumada", explica Pedro Silva, chef de La Tartarería.

DIFICULTAD MEDIA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 400 g de bacalao 'esqueixat' cortado en tartar

- Eneldo

- Pipas de girasol saladas

- Sal Maldon

Para la vinagreta de navajas

Ingredientes

- 1 manojo de navajas

- 1 manojo de ajos tiernos

- 2 echalotes

- 40 g de 'crème fraîche'

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

- 10 g de vinagre de chardonnay

- 1 lima (jugo y ralladura)

- Sal

- Pimienta negra en grano

Elaboración

1. Abrir las navajas en la brasa y enfriar rápidamente. Brasear los ajos tiernos y enfriar. Cortar todo en 'brunoise' y reservar.

2. Picar las echalotes y poner en un bol, añadir las navajas y los ajos tiernos del punto anterior, añadir la 'crème fraîche', el aceite, el vinagre, la ralladura y el zumo de lima, y sazonar con sal y pimenta molida en grano.

Para la 'crudité' de hinojo

- 2 hinojos

- 20 g de vinagre de arroz

- 20 g de vinagre de vino blanco

- 20 g de agua

- 20 g de azúcar

- 2 g de sal

Elaboración

1. Mezclar los líquidos con la sal y el azúcar y remover bien hasta que se disuelvan.

2. Cortar finamente el hinojo y poner en agua con hielo para que quede bien crujiente.

Elaboración final

1. Mezclar el bacalao con la vinagreta de navajas y poner en la base del plato.

2. Escurrir bien el hinojo del hielo y sazonar con el líquido encurtido y sal Maldon, cubrir harmoniosamente el bacalao con la 'crudité' de hinojo encurtido y decorar con unas hierbas frescas de eneldo y pipas saladas de girasol.