Receta de tacos de rabo en chile pasilla

"Estos tacos involucran técnicas e ingredientes de cocina tanto mexicanos como españoles. Formaban parte de las primeras cartas que hice en su totalidad para Chichalimoná como jefe de cocina. Y, además, están buenísimos", asegura Carlos Ortiz, chef de Chichalimoná.

Dificultad: baja

INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS

- 2-3 kg de rabo de vaca

- 1 cabeza de ajos

- 2 cebollas

- 5 tomates maduros

- 4-6 chiles pasilla

- 600 ml de oporto

- Sal y pimienta

- Aceite de oliva suave

- Agua

- 15-18 tortillas de harina de maíz o de trigo

PREPARACIÓN

1. Dorar el rabo sazonado con sal, pimienta y un poquito de aceite en el horno a 200-215 grados.

2. Una vez comienza a coger color, añadir el oporto. Cuando haya evaporado el alcohol, cubrir con agua,  tapar y bajar la temperatura para que termine de cocinarse lentamente a unos 150 grados durante entre 3 y 4 horas o hasta que está tierno y se pueda deshuesar fácilmente.

3. Retirar del horno. Cuando ya no queme, deshuesar mientras aún está caliente y desmigar un poco la carne. Reservar todo el jugo de la cocción para la salsa.

4. Dorar las cebollas mal cortadas junto con los ajos y los chiles. Cuando han cogido color, se añaden los tomates y, por último, el jugo de la carne.

5. Poner a hervir y cocer a fuego medio-alto durante 15-20 minutos. 

6. Retirar del fuego y triturar todo. Pasarlo por un colador fino para después incorporar la salsa necesaria a la carne desmigada.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Una vez servidos en la mesa, los tacos se pueden acompañar con cebolla tierna o cebolla roja, cilantro, pico de gallo, frijoles o incluso arroz.