3 secretos para hacer una 'fondue' perfecta

Digamos que los suizos no son de salir mucho de casa para socializar. Cosas del clima alpino. Suelen confraternizar alrededor de una 'fondue'. Sencilla y sabrosa, calienta cuerpo y alma mientras nieva ahí afuera. Aquí, aunque no nieve, siempre apetecen recetas reconfortantes como esta cuando hace frío. Acudimos a la chef Marielle Colliard, del restaurante Le Tsalè (Les Paccots) para que nos ilustre sobre este plato suizo tan internacional que puede probarse en las azoteas de los hoteles El Palace (Gran Via de les Corts Catalanes, 668), ¡dentro un chalet alpino!, y The One (Provença, 277), ¡con mini pista de hielo!

1. Gruyère y vacherin

«No vale cualquier queso porque si no, no es una auténtica 'fondue' suiza», avisa Colliard, que afirma que tiene que ser 'moitié-moitié': mitad gruyère con un mínimo de seis meses de curación y la otra mitad vacherin de tres tipos: uno joven, de entre dos y cinco meses, para que la textura quede mejor, otro medio, y otro viejo, de hasta ocho meses como máximo, para dar sabor y «un punto picante». «También puede ser solo de queso de raclette, como hacen en el cantón de Valais, o solo de vacherin, algo habitual en el cantón de Friburgo, pero se cocina con agua y no con vino, y es más cremosa», ilustra Colliard. «Se pueden usar otros quesos, pero para mí no hay alternativas: gruyère y vacherin. Eso sí, siempre rallados previamente».

2. Restregar ajo en la base de la cazuela

«Primero, si te gusta, hay que restregar un ajo en la base de la cazuela para dar sabor al queso. La cazuela, por cierto, no puede ser de cerámica, sino de hierro, porque sale mejor la fondue. Luego se echa un vino blanco seco con acidez para que todo ligue bien (8 centilitros por persona) y una cucharadita de fécula de maíz por persona». Se pone a hervir y se remueve. «Cuando hierva, echa primero el gruyère porque soporta más el calor y ponlo a hervir mientras sigues removiendo. Entonces, pones el vacherin poco a poco y bajas el fuego, dejando que hierva solo en el centro de la olla. No hay que dejar de remover».

3. Cazuela de hierro, no de cerámica

«En la mesa hay que poner la cazuela sobre un hornillo para que mantenga el calor y, como mucho, siga hirviendo en el centro», recomienda. Se puede aderezar con pimienta o con nuez moscada. «Incluso he llegado a ver en sitios especializados 'fondues' hechas con champiñones». ¿Y para mojar? Colliard es fiel al clasicismo: pan duro o patatas, y como alternativas creativas acepta los champiñones y las manzanas («puede ser un buen postre»). Una vez pinchada la pieza hay mojarla en el queso. «Pero, ojo –avisa la cocinera–: hay que moverla siempre circularmente porque una 'fondue' se gana, hay que trabajársela». No será por aquello de quemar calorías.