Receta de oreja de atún rojo con cocochas al pilpil y salsa vizcaína

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS

Para la oreja:

- 700 g de oreja de atún

- 3 g de sal fina

- 1,5 g de pimienta molida

Para el caldo de cocción:

- 200 g de cebolla roja

- 100 g de puerro

- 100 g de zanahoria

- 100 g de apio

- 3 g de pimienta

- 3 g de laurel

- 4 g de tomillo

Para las cocochas al pilpil:

- 250 g de cocochas de bacalao

- 300 g de aceite de oliva suave

- 8 g de ajo

- 4 g de perejil

- 3 g de guindilla roja seca

- Sal

Para la salsa vizcaína:

- 1 k de cebolla roja

- 100 g de pulpa de pimiento choricero

- 75 g de pan seco

- 100 g de aceite de oliva virgen extra

- 100 g de grasa de jamón ibérico limpia

- 4 g de sal

PRE-ELABORACIONES

El rulo de oreja:

1. Disponer verduras y aromáticos en una marmita con mucha agua y hervir. Introducir la oreja y mantener un hervor medio 15 minutos.

2. Retirar la oreja y, caliente, deshuesarla y limpiarla. Salpimentar.

3. Estirar varias líneas de papel film una sobre otra y disponer sobre estas la oreja presionando y envolviéndola con el plástico para darle forma de rulo. Enfriar en cámara frigorífica 24 horas.

Aceite de ajo:

1. Cortar los ajos en láminas y la guindilla en aritos. Dorarlos y colar. Reservar aceite, ajos y guindilla.

Salsa vizcaína:

1. Cortar la cebolla en juliana y ponerla con la sal, el aceite y la grasa de jamón en una cazuela a fuego suave hasta que esté pochado.

2. Retirar la grasa de jamón que no se haya derretido y añadir la pulpa de pimiento choricero cocinándola a fuego medio 10 minutos.

3. Añadir el pan seco y rehogar todo 15 minutos más. Mojar y cocinar la salsa durante una hora.

4. Triturar y pasar por un fino. Poner a punto de sal.

ELABORACIÓN

1. En una sartén, disponer el aceite de ajo y las cocochas, que cocinamos por expansión. Cuando las cocochas empiecen a cocinarse, separar el aceite y dejarlas en la sartén fuera del fuego.

2. Dejar enfriar el aceite e ir añadiéndolo en hilo fino a la sartén con las cocochas mientras hacemos movimientos circulares para integrar el aceite y formar el pilpil.

3. Cortar un disco de 1,5 centímetros de oreja de atún y pasarlo por la plancha por ambos lados.

4. Calentar la vizcaína en una reductora.

EMPLATADO

1. Hacer un botón de salsa vizcaína. Colocar encima la oreja (presionando para que se sujete al plato), una cococha y naparla con pilpil. Poner perejil picado, una lámina de ajo frito y un arito de guindilla.