'Bisque' de langostinos de Ariadna Julian

INGREDIENTES PARA LA 'BISQUE'

- 12 langostinos de Sant Carles de la Ràpita.

- 80 gr de chalota

- 80 gr de hinojo fresco

- 300 gr de tomates

- 5 cl de coñac

- 10 cl de vino blanco seco.

- 30 gr de cortes de melocotón

- 2 ramas de albahaca

- 30 cl de caldo de pollo

- 2 gr de pimienta negra

- Aceite de oliva suave

PREPARACIÓN

1. Separar las cabezas de las colas. Guardar las colas para la guarnición.

2. En una olla caliente añadir un chorrito de aceite y saltear las cabezas a fuego fuerte. Desglarsarlas con 4 centilitros de coñac y vino blanco.

3. Reducir y añadir la chalota picada, el hinojo y el tomate crudo. Cocer a fuego lento.

4. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer. Cubrir con agua y añadir las ramas de albahaca, el melocotón y la pimienta negra.

5. Triturar la bisque tras 30 minutos de cocción. Pasarla por un colador fino. Dejarla enfriar.

INGREDIENTES PARA LA GUARNICIÓN

- 12 colas de langostinos

- 2 ramas de hinojo seco

- 2 melocotones de viña

- 4 rodajas de limón

- Pimienta negra mignonette en grano

- Aceite de oliva virgen

- Medio manojo de albahaca

- 1 pepino pequeño

- Queso fresco de oveja

PREPARACIÓN

1. Pelar las colas de langostino. Salpimentarlas y marcarlas ligeramente en la plancha.

2. Cortar los melocotones en cuartos, dejando la piel. Poner las rodajas de limón en el fondo de una bandeja de horno y, encima, los melocotones con pimienta, las ramas de albahaca y un chorrito de aceite. Confitar a fuego suave a 80ºC durante una hora y media.

3. Pelar el pepino. Salar ligeramente unas virutas y dejarlas escurrir un rato sobre una reja.

4. Escurrir el queso fresco.

5. Deshojar al albahaca.

PRESENTACIÓN

1. Hacer una infusión con 5 hojas de albahaca dentro de la bisque fría, sazonar, verificar la consistencia y añadir unas gotas de coñac.

2. Volvemos a colar.

3. Pintar con aceite las hojas de albahaca y el pepino.

4. Sazonar las colas de langostino.

5. Colocar al fondo del plato el pepino, los melocotones, las colas de langostino, las hojas de albahaca y unas cucharadas de queso fresco. Sazonar con pimienta y un chorrito de aceite. Verter la bisque por encima.