Entrecot con salsa bearnesa de Alain Guiard

INGREDIENTES

• 1,5 kg de entrecot sin hueso
• 12,5 cl de vino blanco
• 150 g de escaluña picada
• 7,5 cl de vinagre de vino
• 20 g de pimienta mignonette
• 5 g de estragón seco
• 50 g de estragón fresco
• 20 g de perifollo
• 4 yemas de huevo
• 75 g de mantequilla clarificada
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimienta
• 1 kg de patatas
• 1 l de aceite de girasol
• 100 g de perejil

PREPARACIÓN

Salsa bearnesa:

1. Hacer una reducción con el vino blanco, el vinagre, la mitad de la pimienta, los tallos del estragón seco y la escaluña.

2. Colar, recuperar la reducción y montar una holandesa, es decir, agitar con una varilla las yemas de huevo al baño maría hasta que estén cocidas y esponjosas.

3. Seguir montando e ir añadiendo la mantequilla clarificada atemperada.

4. Añadir las hojas de estragón y de perifollo picadas y la otra mitad de la pimienta mignonette.

5. Salpimentar y reservar.

Patatas fritas y perejil:

1. Pelar y cortar las patatas en rectángulos de un centímetro.

2. Calentar el aceite y pochar las patatas. Reservar.

3. Añadir nuevamente las patatas en una sartén con el aceite bien caliente y freír las patatas.

4. Añadir las hojas de perejil en el aceite, freír unas cuantas y mezclar con las patatas recién hechas.

5. Salpimentar y servir.

Entrecot:

1. Atemperar, salpimentar y cocinar la carne vuelta y vuelta en una plancha de hierro colado.

2. Servir.