Canutillos de marisco de Mercès

INGREDIENTES

Para el relleno:

- 600 g de cebolla

- 600 g de zanahoria

- 600 g de calabacín

- 100 g de chalota

- 1,2 kg de gambas, cigalas y langostinos (en igual proporción)

- Sal y pimienta al gusto

Para la muselina:

- 300 g de mantequilla

- 5 huevos

- 1/2 jugo de un limón

- Sal

- Pimiento de Espelette

- 20 cl de nata espesa

Para el aroma (todo pasado por el túrmix):

- 1/2 jugo de naranja

- 1 cucharadita de vinagre de manzana

- 1 cucharadita de salsa Perrins

- 1 cucharadita de mostaza en grano

- 1 pizca de hinojo.

Para la decoración:

- Pasta de lasaña

- Tomate

- Caviar de aceite

- Oliva kalamata

- Germinados

PREPARACIÓN

1. Batir las yemas de huevo con dos cucharadas de agua.

2. Colocar el cuenco en agua caliente y cocer al baño maría. Batir a mano hasta conseguir una textura espumosa y cocer a fuego lento hasta que la mezcla se espese.

3. Sacar del fuego e incorporar la mantequilla fría cortada en trozos y el zumo de limón. Remover y añadir la preparación de aroma.

4. Dejar a temperatura ambiente.

5. Montar la nata e incorporar a la salsa justo antes de servir.

6. Preparar la salsa y reservar.

7. Picar a mano y en porciones muy pequeñitas, la cebolla, la zanahoria, el calabacín y la chalota. Salpimentar. Sofreír en aceite.

8. Saltear en el sofrito las gambas, cigala y langostinos limpias (sin cola ni cabeza) y cortadas en 3-4 trozos cada una. Dejar enfríar.

9. Envolver la preparación una vez fría en pasta de lasaña formando canutillos.

11. Servir los canutillos recubriéndolos con la muselina.

12. Decorar con tomate, las olivas y los germinados cortaditos muy pequeños. Servir frío.