GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'
Macarrones con mejillones
dominical numero 682 seccion ruscalleda macarron151014184805 / XAVIER GONZÁLEZ
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Los mejillones
2 kg de mejillones.
1. Quitar las barbas a los mejillones. Lavarlos bien.
2. Poner una olla amplia sin líquido sobre el fuego y cocinar directamente los mejillones en grupos de 250 g: taparlos y dejarlos hasta que se empiecen a abrir las conchas.
3. Retirarlos sobre una bandeja fría. Separar los mejillones, tirar las conchas y colar muy fino el jugo interior del marisco.
4. Reservar por un lado los mejillones cocinados y por otro, el jugo en frío.
La salsa
50 g de vino blanco.
50 g de escaluña picada muy fina.
50 g de zumo de limón.
150 g del jugo interior del mejillón.
100 g de aceite de oliva virgen extra.
100 g de leche. 50 g de mantequilla.
20 g de harina. Sal y pimienta.
1. En un cazo amplio poner a cocinar a fuego lento la escaluña picada con el vino hasta evaporarlo totalmente.
2. Añadir la mantequilla, el aceite y la harina
y cocinarlo todo a fuego lento como un
roux ligero.
3. Incorporar la leche, el jugo de los mejillones, el zumo de limón y el punto de sal y pimienta blanca. Cocinar todo solo hasta arrancar el hervor. Triturar muy fino, colar y reservar.
Los vegetales
20 g de piquillo en brunoise.
20 g de pimiento amarillo en brunoise.
20 g de bulbo de hinojo en brunoise.
20 g de perlas de calabacín con piel.
20 g de ajo tierno en brunoise.
1. Saltear todos los vegetales al punto y reservarlos.
finalización y presentación
120 g de macarrones de trigo duro (los más pequeños y finos).
12 brotes tiernos de hinojo o eneldo.
24 hojas de albahaca mini.
32 trozos de cebollino cortado a 1 cm.
1. En una olla amplia, con 2 litros de agua, 50 g de sal y 10 g de aceite de oliva, arrancar el hervor y cocinar los macarrones solo 4 minutos. Escurrirlos y mezclarlos con la brunoise vegetal reservada. Saltearlo todo solo 30 segundos, afinando, si es necesario, el punto de sal y pimienta. Repartir en el fondo de los platos.
2. Calentar delicadamente la salsa con los mejillones (no debe hervir) y napar con ella el salteado vegetal.
3. Terminar el plato añadiendo sobre cada ración hierbas aromáticas: 3 brotes de hinojo, 6 hojitas de albahaca y 8 cortes de cebollino.
Opcional: una textura crujiente hecha con pasta y tinta de calamar. Pueden pedir la receta a carme@ruscalleda.cat
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