Rodaballo sobre salsa cítrica
dominical 582 seccion ruscalleda Rodaballo sobre salsa cítrica / periodico
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EL RODABALLO
Disponer de 150 g de filetes del pescado por comensal, limpio de pieles y espinas. (Reservar las pieles y espinas para la salsa, no las cabezas).
SALSA OSCURA DE PESCADO
LOS VEGETALES:
100 g de zanahoria picada.
100 g de puerro picado.
100 g de cebolla picada.
100 g de dientes de ajo sin pelar.
10 g de piel de limón fina.
20 g de apio picado.
Un poco de tomillo.
Un poco de perejil.
20 bolas de pimienta negra.
LA PROTEÍNA:
500 g de espinas a trozos.
150 g de manitas de cerdo a trozos.
EL LÍQUIDO:
100 g de jerez dulce.
3 litros de agua mineral.
1. En cazuela ancha, sofreír las verduras hasta dorar (sin sal).
2. Asar al horno las espinas y las manitas a 190º, con un hilo de aceite, durante 20 minutos (sin sal).
3. Añadir las espinas y las manitas a la cazuela. Incorporar el jerez y cocer todo unos 5 minutos.
4. Incorporar el agua caliente y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas. Colar y dejar reducir a la textura deseada.
CRUJIENTE DE PISTACHO
40 g de clara de huevo.
50 g de harina de trigo floja.
10 g de azúcar.
Una pizca de sal.
Pimienta negra.
Una pizca de canela.
50 g de pistachos picados.
1. Mezclar todos los ingredientes (menos los pistachos). Estirar la pasta muy fina sobre silpat y pegarle pistachos picados.
2. Hornear a 140º durante unos 8 minutos. Enfriar y reservar en bote hermético.
ACEITE DE LIMA
20 g de aceite.
1 g de ralladura de lima.
Triturar y reservar (sin colar).
ACEITE DE CILANTRO
20 g de aceite.
10 g de cilantro picado.
Triturar y reservar (sin colar).
EL CALDO VEGETAL
50 g de aceite de oliva virgen extra.
200 g de apio en juliana.
200 g de zanahoria en juliana.
1 litro de agua mineral.
Sal.
1. Con el aceite medido, sofreír las dos julianas.
2. Añadir el litro de agua mineral caliente. Salar, arrancar el hervor y dejar cocer solo 10 minutos. Colar y reservar.
LA SALSA CÍTRICA
LA SALSA CÍTRICA 100 g de caldo vegetal.
5 g de zumo de lima.
2 g de goma xantana.
Sal y pimienta.
40 g de manzana verde en 'brunoise' mini.
20 g de apio en 'brunoise' mini.
Afinar de sal y pimienta.
DISPONER DE HIERBAS: hojas de mizuna + juliana ancha de endivia blanca+ germinado de shiso morado + flores de salvia.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
1. Marcar el pescado por las dos caras a la plancha con un poco de sal y aceite.Terminarlo al horno a 190º durante 1 minuto, rociándolo con un poco de vermut seco Noilly Prat y aceite.
2. Extender sobre un plato caliente la salsa cítrica fría y colocar el pescado caliente encima.
3. Añadir sobre el pescado un par de hojas de mizuna + tres julianas de endivia blanca + un par de shiso morado germinado (todo aliñado con aceite y sal) + 2 trozos del crujiente de pistacho + 2 flores de salvia.
4. Incorporar al plato: 4 puntos de salsa oscura de pescado caliente, 4 puntos de aceite de cilantro y 4 puntos de aceite de lima sobre la salsa blanca.
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