Por Pau Arenós

Montserrat Fontané Serra, Montse, tiene 89 años y es una catedrática de la 'cuina popular catalana' que desde su restaurante de Girona, Can Roca, ha impartido lecciones gozosas, cercanas, amables y alimenticias. Montse es una cocinera que representa a muchas cocineras, todas esas mujeres anónimas que han dedicado miles y miles de horas a alimentar a comensales leales y a clientes ambulatorios, que gracias al calor de los pucheros se han sentido parte de una comunidad. Rara vez las Señoras de la Cocina reciben homenajes: que una de ellas suba a un escenario convierte el premio en un reconocimiento al colectivo.

Maestra de la vida
y de las cazuelas

La apertura de Can Roca en 1967 tiene que ver con el transporte: Josep Roca Pont, conocido como el Jefe, era conductor de autobuses y frente a una de las paradas, en Germans Sàbat, entonces una barriada en el arrabal de Girona, encontró una edificación donde Montse podría ejercer sus dotes de cocinera, demostradas a lo largo de años de servicio para otros. Con prudencia, El Jefe siguió a bordo del autobús para garantizar un sueldo.

La vivienda de los Roca Fontané se encuentra sobre el establecimiento, lo que facilitaba una cierta conciliación familiar, que evitaba tiempos de desplazamientos y permitía una vida en conjunto, aunque matizada por el yugo laboral. El restaurante siempre fue el espacio de juego de los hijos, criados entre los clientes, el desayuno, la comida y la cena. Y, después, el sitio de trabajo.

Probablemente, Can Roca sea el comedor más famoso –y secreto– entre la élite de la cocina por razones de intendencia. ¿Por qué? Porque los profesionales y los 'stagiers' de El Celler de Can Roca, donde a lo largo de décadas se han formado chefs que luego han repartido sus habilidades por el mundo, comen cada mediodía los guisos caseros de Montse, que por problemas físicos –aunque no por falta de voluntad– no puede estar a cargo del servicio.

El Celler de Can Roca de la primera etapa estuvo pegado, pared con pared, con Can Roca, comunicados por una puerta lateral y cada uno con una entrada independiente. Cocinas distintas profundamente unidas por el lazo familiar. Hoy, aquel espacio, donde consiguieron dos estrellas, forma parte de los comedores de la casa materna.

La estirpe culinaria de los Roca sigue con la incorporación de los nietos, los hijos de Joan y Josep, Marc y Martí, a los fuegos, la tercera generación, que tendrá que hacerse cargo en el futuro del grupo, con siete restaurantes. El último, bautizado con el primer apellido de la abuela: Fontané.