Buster Turner, creador de Rooftop Smokehouse: "Con buen producto, sal, humo y tiempo se puede ahumar casi todo"

Buster Turner y Carla Rodamilans Castillo iniciaron hace 10 años el trayecto de Rooftop Smokehouse siendo nómadas, con curioso ‘food truck’ donde ahumaban sus productos en directo. Luego se asentaron en el patio de la Fábrica Lehmann del Eixample barcelonés, en una mezcla de colmado y tiendecita de la campiña inglesa, con Antonio Machado Casas como jefe de cocina. En ella esperan todo tipo de productos ahumados de manera artesanal, desde el pastrami y el bacon a la trucha y el salmón, pasando por las anchoas, la mantequilla y el queso ‘cheddar’. Un toque humeante para esta Navidad (o para cuando sea).

-Rooftop Smokehouse acaba de cumplir 10 años, ¿qué balance hacen de esta década?

-Estamos contentísimos de haber llegado a ser una marca de calidad y referencia en el sector de los ahumados y productos gourmet.

-Dar el paso de un 'food truck' a un negocio estable tenía sus riesgos, pero han conseguido consolidarse. ¿Cuáles han sido las claves?

-En nuestros inicios llevamos a cabo muchas actividades alrededor de las ahumados. Una de ellas fueron los 'food trucks', donde ahumábamos en directo para que la gente entendiera el proceso y probara las diferentes recetas. Pero también hicimos talleres, eventos y cáterings. Todo esto nos ayudó a darnos a conocer, a que la gente probara nuestros productos y a establecer una relación muy estrecha con los cocineros.

-Pastrami, magret de pato, trucha, cheddar... ¿Cuáles son los productos que mejor los definen?

-Lo que nos define mejor es nuestra filosofía de una buena materia prima, sal, humo y tiempo. Con esta premisa se puede ahumar casi todo.

-Mantienen su filosofía de ser artesanales y de proximidad. ¿No han tenido la tentación de dar el salto a una producción más masiva?

-Somos muy estrictos con nuestros principios, nos gusta trabajar con las manos, ahumar con leña y tener un equipo pequeño y personalizado.

-El ahumado no forma parte de la tradición culinaria catalana, sino más bien anglosajona, pero han logrado encajar muy bien. ¿Cómo sintonizan ambas cocinas?

-El ahumado es una técnica milenaria que viene de las cavernas. Es una manera de conservar los alimentos. Es cierto que en Catalunya tenemos poca tradición, pero todos estamos familiarizados con los ahumados. Lo único que hemos hecho es trabajar con productos los cuales aquí no estaban tan extendidos como la mantequilla ahumada o el pastrami.

-Un buen ejemplo de fusión son las aceitunas, los boquerones y las anchoas ahumadas. ¿Cómo se lanzaron a probar?

-Hacemos mucho I+D. A veces tenemos ideas muy claras en la cabeza que cuando las probamos ahumadas no funcionan, y al revés, ingredientes que al ser ahumados nos sorprenden. Un ejemplo son las anchoas con mantequilla ahumada. No nos esperábamos que la combinación de ambos sabores se complementara tanto.

-Se acerca la Navidad, ¿es una época especialmente fuerte para Rooftop Smokehouse ¿Nos puedes dar alguna idea para usar sus productos en una receta navideña?

-¡Claro! El coquelet ahumado con patatas. Es una versión del capó de Nadal… Nuestro coquelet ya está ahumado y confitado en mantequilla, así que solo hay que dorarlo al horno con las patatas y está listo para comer.

-Están instalados en la Fábrica Lehmann, un lugar con mucho encanto pero escondido. ¿Otra apuesta arriesgada que ha salido bien?

-La verdad es que sí. Se trata de un entorno mágico y único en Barcelona… Imagínate encontrar una tienda como la nuestra, en el patio interior de la Fábrica Lehmann… ¡a quien no le fascina!

-Después de celebrar estos 10 años, ¿qué retos se proponen?

-Seguir ahumando, aprendiendo y compartiendo con toda la gente que nos ha hecho posible llegar hasta aquí.