En bucle

TRABAJANDO CON EL RECUERDO

El argentino Estanislao Carenzo entra en Alquimia Fogo con la curiosidad de alguien que vivió un tiempo en Brasil y que está familiarizado con su riqueza gastronómica. En el flamante restaurante, el joven chef João Alcântara despliega toda su creatividad a través de 17 platos, que recorren la geografía del gigante suramericano. Cierto es, que de entrada, Estanis no se muestra excesivamente partidario de la fórmula del menú degustación, porque, a su parecer, es “demasiado encorsetada”. Él es más de “mesas en las que funcionan muchos platos al mismo tiempo”, donde se pueda compartir y “se respeten esas microdiferencias que hay entre comensales”, permitiéndoles, en última instancia, personalizar los platos con unas gotas de limón o unas hierbas, por ejemplo.

Sin embargo, y pese a estas preferencias personales, Estanis rápidamente se percata de que el lenguaje del brasileño “encaja perfectamente en una ciudad europea como Barcelona, especialmente entre los extranjeros que viven aquí”.  

CONSERVANDO LAS TEXTURAS

Frijoles, tapioca, milho verde, cachaça, açaí… Los productos propios de la cocina brasileña desfilan a buen ritmo por la mesa a través de originales y elaboradas recetas. Pero Estanis se fija en los ingredientes por encima de su presentación: “Se nota que a João le encantan sus raíces. Trabaja básicamente sobre el recuerdo. Se mueve libremente, inspirándose en su tierra pero haciendo algo nuevo. Y conservando las texturas propias del Brasil”. Un resultado como este, según Carenzo, es difícil de encontrar, “incluso en Sao Paulo”.

Còrsega, 231

Barcelona

TENTÁCULOS PARA ABRAZAR EL MUNDO

“Antes de venir a Barcelona, cuando aún estaba en Brasil, había trabajado mucho con pulpo”, dice João Alcântara. “Ahora, en Alquimia Fogo, sigo haciéndolo, con platos como una moqueca espectacular”, añade. Por eso, el chef brasileño se muestra encantado de aceptar el reto de Bobo Pulpín: embarcarse en un viaje internacional a través de diferentes recetas del mundo basadas en este cefalópodo.

El recorrido comienza en Corea, con un plato de pulpo con kimchi y pepino, que por su toque refrescante, se convirtió en el preferido de João. Seguidamente, el pulpo agridulce –uno de los más exitosos de la carta– le trasladó hasta China. Y de allí hasta Perú, con un sándwich de tinta de pulpo frito a la andaluza con un picadillo de pimiento del piquillo, chalota y cilantro. El pulpo a la mexicana y el tradicional –a la gallega– fueron las dos últimas escalas, hasta aterrizar nuevamente en este pequeño y divertido local de Ciutat Vella, justo detrás de la catedral.

CONSERVERA PROPIA

“Los cocineros tenemos la obligación de elevar el producto a su máximo nivel. Y eso es precisamente lo que hace Bobo Pulpín, centrándose en un único ingrediente, lo que me parece una idea divina”, dice João. Sin embargo, la carta del establecimiento también presta atención a otras tapas, entre las que João destaca las yemas de espárrago de Navarra con una mayonesa de ají, brotes de huacatay y cilantro que, en boca, se hacen agua. También las conservas –como los berberechos, las sardinillas, las navajas o los mejillones–, de la marca propia lanzada por los hermanos Iglesias, que se encuentran tras este proyecto.

Freneria,5

Barcelona

HACER SENCILLO LO COMPLICADO

Por sí solo, el nombre del restaurante del Hotel Casa Bonay –Elephant, Cocodrile and Monkey– da una idea del enfoque lúdico del establecimiento. “Un sitio donde te lo pasas bien”, acabó diciendo Rafa Morales, cuando lo visitó hace pocos días. Para este chef, que ha trabajado durante 14 años junto a Ferran Adrià, la del Elephant es “una cocina muy bien definida y fácil de entender”, pese al enrevesado nombre con el que se presentan los platos en la carta. “Una propuesta sencilla en apariencia, pero que tiene detrás un gran estudio y una complicación incuestionable”. Para Morales, “saber cocinar es justamente esto: entender los productos y saberlos conjugar en el plato para que cada ingrediente tenga su protagonismo”.

Son platos con una clara impronta asiática, desde el pato a la brasa de encina, sobre tomates y chirivías; al pescado crudo con limón, aceite de oliva joven y sal de gusano; o la picaña, madurada durante un año.

PARA TODOS LOS PÚBLICOS

“Una oferta apta jóvenes y no tan jóvenes, ya que los sabores tampoco son  tan atrevidos”. La excepción quizás es Némesis, un postre hecho con yogur griego, granada y gajos de naranja, con una crema de mango y una espuma de remolacha e hinojo cristalizado.

Finalmente, el chef del Bobo Pulpín destaca el trabajo de Raquel Tort, jefa de sala y sumiller, que no solo explica cada uno de los platos –“así es como realmente cobran sentido”, dice Rafa–, sino que también prueba los vinos naturales –emblema de la casa, ocupando el 95% de la bodega– antes que el comensal, para garantizar que están en su momento óptimo.

Gran Via de les Corts Catalanes, 700

Barcelona