En bucle

Un buen chute de proteínas

Xavier Pellicer, Chef del Satay Grill, visita el Louis 1856

Pellicer conoce bien el hándicap que supone tener un negocio en una planta subterránea, ya que uno de sus restaurantes –el Celerí– se amaga también bajo tierra. Llega hasta las catacumbas de la fábrica Moritz (donde se maduraron las primeras cervezas de la marca) con grandes expectativas y con el cariño que, desde hace años, le une a Vilà. “Jordi es un animal”, dice. “Un chef que bascula entre la cocina más canalla y la tradicional, sin dejar de lado la modernidad”. Le basta echar un rápido vistazo a la carta para corroborar lo que ya ha escuchado: “En Louis 1856, Vilà apuesta por una cocina de corte clásico, con claras referencias a Francia, donde demuestra todo su bagaje profesional”: platos como los patés en crôute –“muy complicados de elaborar”–, la galantina de pollo de escudella, el choucroute de careta con ostras al champán o el rodaballo, una pieza espectacular de la que Pellicer destacó su perfecta cocción.

“No es una cocina simple, de vuelta y vuelta. Al contrario. Con estos platos, Jordi demuestra tener una técnica muy depurada, algo que le falta a muchos jóvenes cocineros hoy día. Al final, debemos saber de dónde venimos”. Dicho de otra forma: “No se puede hacer una espuma de rustido si antes no dominas la receta del rustido”.

Platos contundentes

A este Darth Vader de los vinos ecológicos y biodinámicos –así se define Pellicer– le gratificó la bodega del establecimiento, así como lo generoso de las raciones, el diseño de los carros de servicio, el menaje y la alta cualificación del personal de sala. La suya fue una cena “pantagruélica”.

www.louis1856.com 

Ronda de Sant Antoni, 41

Barcelona

La cocina de las transparencias

Jordi Vilà, Chef del Louis 1856, visita el Estimar

“Lo de las cocinas vistas, está visto. Pero un restaurante en el que los cocineros rodeen a los comensales mientras trajinan –literalmente– ya es otro nivel”, dice Jordi Vilà. Por eso, desde que se abrió Estimar (después de Semana Santa), esperaba la ocasión para visitar el restaurante, a cargo de Rafael Zafra, discípulo de los Adrià.

“Es una experiencia muy original, una manera inteligente y avanzada de entender la restauración, en la que se rompen las barreras entre quien cocina y quien come, generando un ambiente informal y cálido. En lo gastronómico, Estimar responde a una de las tendencias del momento: la percepción de la sencillez. Porque quizás la gente esté cansada de tanta sofisticación”, piensa Jordi.

Aquí “el 80% es producto –pescado y marisco fresquísimo llegado a diario del puerto de Roses– y el 20% restante es elaboración”, analiza Vilà. Ostras con estragón y chalota; anchoas del Cantábrico –“resucitadas”–; berberechos XXL; caballa marinada con vinagre de Jerez; mejillones en vinagreta confitados; gambas, lenguado al horno, raya en adobo sanluqueño; guisantes con espardeñas… “Elaboraciones sencillas realizadas de forma afinada e impecable técnicamente. Una cocina transparente, con sabores muy limpios”.

Una pizca de transgresión

La “teatralidad y diversión” que heredaron los hijos de El Bulli se transfiere en algunas presentaciones –como el cerdopez sobre el que se sirve la mojama– o en el hecho de que los cubiertos no aparezcan hasta el último plato (hasta entonces, el comensal se las apaña con unas pinzas y una espátula).

www.restaurantestimar.com

Sant Antoni dels Sombrerers, 3

Barcelona

Mezcla del ‘street food’ oriental

Rafael Zafra, chef del Estimar, visita el Satay Grill

Rafa le pregunta al señor Google: ¿Qué significa satay? Y obtiene respuesta: “Un plato originario de Sumatra o Java (Indonesia) consistente en pedazos de carne puestos en un pincho de bambú o espinas de coco, hechos a la parrilla sobre brasas de carbón”. Lo que viene siendo una brocheta.

En Satay Grill, el nuevo establecimiento de Xavier Pellicer, las hacen de pescado (langostinos, calamares, pez espada, salmón), carne (pollo, ternera, cerdo) o vegetales (espárragos, calabacín, setas), “con aderezos variados y nada repetitivos”, agradece Zafra. Las pequeñas mesitas se llenan en pocos minutos de tapas con un marcado toque oriental. “Una mezcla entre lo japonés, lo coreano, lo vietnamita o lo tailandés, entre otras tradiciones”. Un pupurrí de sabores con “un estilo 100% street food” que, para el chef del Estimar “encaja con el ambiente joven, distentido y multicultural del barrio del Raval”.

A buen ritmo

Zafra ingiere rápido –“el tipo de cocina invita a que sea una cosa ágil”– y, curiosamente, presta especial atención a lo que no son brochetas. Destaca, por ejemplo, las berenjenas miso y la coliflor encurtida con tomate y aceite. Los bun-bao (pan hecho al vapor) de cerdo o pollo tandori aportan ese toque picante imprescindible para conservar la autenticidad de la tradición asiática.

“Es una oferta bien estructurada –lo que no me sorprende viniendo de Pellicer–, con una identidad clara, que es lo que hace  que un restaurante triunfe. Y una demostración de que se pueden hacer cosas bien hechas y a precios asequibles”.

www.tribuwoki.com

Carme, 42

Barcelona