El océano infinito de Ángel León

“El mar es el gran desconocido del ser humano”. Y lo dice precisamente alguien que está poniendo todo su esfuerzo y talento para explorar las infinitas posibilidades culinarias que ofrece el vasto océano. Ángel León, conocido como el chef del mar, lidera desde el restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (y también desde el BistrEau del Mandarin Oriental de Barcelona) un proyecto de investigación en toda regla que le está llevando a descubrir ingredientes hasta ahora inéditos en la dieta humana, como el plancton y el zooplancton, las plantas salinas, el aceite de salicornia... En la carta de verano incorporará tres nuevos productos totalmente novedosos y en otoño, tres más.

La esencia misma del mar

COMO SI FUERA un Jacques Cousteau gastronómico, Ángel León accedió hace más de 10 años a profundidades inabarcables para poner sobre la mesa un ingrediente que entonces era totalmente desconocido: el plancton, el primer eslabón de la cadena trófica y, por ello, la esencia misma del océano. Una década después, cuando cada vez más cocineros usan ya este ingrediente, él decide dar una nueva vuelta de tuerca: “Ya no me vale seguir haciendo lo mismo, creo que ya he hecho mi gran plato con plancton, que es el arroz. Ahora estamos utilizando distintos tipos de plancton para alimentar a animales filtradores como los camarones, de tal manera que conseguimos que sean de colores y sabores distintos”.

Algo que, más allá de la sorpresa culinaria de degustar hasta seis camarones de colores distintos, refuerza su discurso y brinda una reflexión al comensal: “Somos lo que comemos, y en el mar pasa exactamente igual”. Augura, además, que en unos cinco años, en las cocinas se podrán encontrar hasta 20 tipos distintos de plancton, con múltiples posibilidades para jugar con colores, sabores, texturas... “Estamos abriendo una puerta para que el mundo sepa cuál es el sabor auténtico del mar”, afirma León.

Y no solo a través del plancton, sino también del siguiente eslabón, el zooplancton. “Lo serviremos en una empanadilla, incluido en un mismo pase de mano con otros dos aperitivos que nos permitirán explicar la composición de la cadena alimentaria de forma divertida”, avanza.

Un discurso evolucionado

La alta cocina basada única y exclusivamente en el mar de Ángel Léon ha estado siempre asentada en un discurso sólido, de emociones, pero también de denuncia de lo que él define como “la gran tragedia del mar”. Y es que, entre otras cosas, explica que los barcos de arrastre, de cada 1.400 kilos de pesca, solo se quedan con 600 kilos. “El resto se tira por la borda, lo que supone unas 70 toneladas diarias de lo que se ha definido como pescado de descarte. Y mientras tanto, se crían pescados en piscifactorías para elaborar piensos para dar de comer a los pollos, y se usan los deshechos de estos pollos para dar de comer a los peces... Todo esto es una barbaridad”, advierte. 

Con su cocina explica y combate esta relación disfuncional del ser humano con el mar a través, por ejemplo, de otro de sus productos ya famosos: los embutidos de mar, elaborados con esos pescados de descarte que en teoría nadie quiere y que él convierte en un elemento gastronómico de primer orden.

Ángel León tiene mucho que contar, y lo hace, pero también evoluciona: “Durante una época me equivoqué; dedicaba más tiempo a contar lo que hacía que lo que cocinaba. Y ahora creo que todo debe ser más fácil: quiero que la gente coma del carajo. Porque si no se come bien, el mensaje no sirve de nada. Antes me importaban más las emociones y el discurso, y no tanto que el plato estuviera realmente bueno. Ahora es al revés, y creo que esta ha sido la gran evolución de Aponiente”.

Investigar la sostenibilidad

Del origen –el plancton– a la evolución; y de la evolución al futuro con la puesta en el plato de todos los productos surgidos del laboratorio de I+D de Aponiente. Y a su vez, un reto. “Quiero averiguar qué es realmente la sostenibilidad. Y lo quiero hacer enfrentándome a ello empresarialmente”, afirma León.

De aquí surgen algunas de sus grandes innovaciones para la temporada que, a su vez, pueden significar un cambio brutal para su entorno inmediato. Ya acostumbrado a usar distintos y desconocidos tipos de algas, el chef incorpora ahora brotes de vegetales salinos cultivados en la marisma que envuelve Aponiente. “Nos encontramos en un paraíso biológico, como una selva marítima, pero no se produce nada. Fruto de ver como todo el mundo utilizaba brotes terrestres, decidí investigar qué se podía aprovechar de la marisma. Analizamos 30 especies, vimos que 12 de ellas se podían consumir y al final nos hemos quedado con 8, que nos ofrecen connotaciones cítricas, amargas, picantes... Son brotes que nunca nadie ha comido”, explica.

Y en la misma línea se encuentra el aceite de semillas de salicornia (planta halófila conocida como espárrago de mar). “Verde, puro, el primer aceite que sabe a mar y a vegetales marinos”, detalla. Y que, además, puede transformar la sociedad andaluza. “Tenemos 5.000 kilómetros de salinas abandonadas. Quiero que en cinco años se vean tractores recolectando la salicornia para hacer aceite, generando trabajo”.