Un trago sorprendente
François Chartier, el canadiense que revolucionó el mundo de los sakes para seducir a los amantes del vino
El experto en armonías basadas en las moléculas aromáticas de los ingredientes fue el primero que elaboró un 'blend' en el país del sol naciente
Maridaje molecular: el 'First dates' de la gastronomía
¿Puede un francés elaborar sake en Japón?
François Chartier con tres de sus sakes y unos decantadores de colores en el restaurante Jara. / Allan Rice
Por qué confiar en El Periódico François Chartier siempre se ha sentido un "friqui de los sakes". Pero desde 2020 puede considerarse también un revolucionario de la bebida japonesa más emblemática. Porque el canadiense rompió todos los esquemas al parir un 'blend', es decir, una mezcla, algo inédito en el país del sol naciente, tan entregado a la pureza más absoluta. Pero llegó el occidental y lo cambió todo.
Situémonos. Chartier es el creador de las armonías moleculares, un tipo cuya inquietud le llevó, siendo sumiller en los años 80, a preguntarse por qué la menta y un trago de verdejo funcionaban tan requetebién cuando se juntaban, igual que hacían una aceituna negra y una copa de tempranillo. Casi una década después, encontró la respuesta en el mundo científico, donde descubrió empíricamente que los alimentos tienen moléculas aromáticas; si coinciden, ¡bingo!, el matrimonio es infalible. Fue como hallar la piedra de Rosetta de los maridajes.
Casi 30 libros y 70 recetas con Ferran Adrià en El Bulli
Gracias a su labor de investigación, se ha convertido en un consultor muy reputado que sigue investigando y que ha publicado casi 30 libros. Trabajó con Ferran Adrià en El Bulli, una colaboración de la que salieron unas 70 recetas ("nunca habría pensado que un 'temaki' de alga 'nori' con puré de frambuesa y agua de violeta podrían funcionar pero lo hacía porque sus ingredientes compartían moléculas", recuerda); elaboró vinos en España, Francia e Italia...
François Chartier, en el restaurante Jara, donde dio a probar sus sakes con diferentes copas de Riedel para ayudar a descubrir todos sus matices. / Allan Rice
Y cuando andaba perfilando la idea de crear perfumes, en 2017 se reunió con el empresario Wakana Tabata, que atendió pacientemente la presentación de su proyecto. Al acabar, el nipón le dijo que muy bien pero que en realidad quería ficharlo para hacer sakes, pues había comprado tres bodegas en su Japón natal. Chartier, tras mucho negarse porque nunca había elaborado esta bebida, aceptó.
"Para los japoneses, la mezcla es una locura"
El primero fue el definitivo: Tanaka 1789 x Chartier, el primer 'blend' de la milenaria historia de esta bebida. "Hice unas mezclas en la sala de cata con los sakes de la bodega y se los di a probar sin decirle lo que había hecho, porque me lo habría prohibido. Para nuestro paladar y nuestra mentalidad es normal mezclar pero para ellos es una locura".
François Chartier, en el restaurante Jara, con sus sakes y varios decantadores. / Allan Rice
Tabata alucinó. "¡Es magnífico! ¿Es de otra bodega?", le dijo al canadiense, que le confesó que era un 'blend' con los sakes de la propia bodega. Lejos de escandalizarse, el empresario lo vio claro: en vez de uno, que era la idea inicial, le encargó crear una línea de varios. Actualmente, Tanaka cuenta con siete tipos distintos.
Éxito instantáneo
El éxito fue instantáneo. El primero salió en 2020, en plena pandemia, sin posibilidad de viajar al exterior para venderlo en otros países. En 2021 ya se compraba en 18 y actualmente está en 42. "Lo hice con la intención de seducir a los amantes del vino, y la prueba de que lo hemos conseguido es lo bien que se vende en el extranjero", subraya el experto tras una comida en el restaurante Jara, cuyas originales y excelentes creaciones japonesas acompañaron a la perfección los sakes que sirvieron en varias copas Riedel que aportaban distintos matices a cada trago.
Tres botellas de sake Tanaka 1789 x Chartier, con decantadores y copas Riedel en el restaurante Jara. / Allan Rice
Otra prueba del éxito del Tanaka 1789 x Chartier es que Tanaka ya no es la única bodega que elabora 'blends'; muchas otras en su país le han copiado la idea. Y el canadiense, mientras tanto, ha seguido elaborando otros sakes por su cuenta porque sigue enamorado de una bebida que "es cinco veces menos ácida que el vino, es más amplia y redonda en la boca y tiene mucho 'umami'".
Ideal con jamón ibérico
El Tanaka 1789 x Chartier envejece durante 20 meses en depósito de acero inoxidable antes de ser embotellado ("la madera no es buena porque lo marca mucho", valora el experto). Esa crianza le permite, según él, aguantar entre 20 y 50 años. "El de 2018, por ejemplo, no cambiado nada desde entonces", asegura.
El canadiense recomienda probar el sake en una copa tipo chardonnay, con el cuerpo ancho, a una temperatura de unos 14 grados "para tener más aromas en la nariz y más volumen en la boca". Con el maridaje, no duda ni un segundo: "El jamón ibérico es estupendo, hemos visto que comparten seis moléculas aromáticas. También funciona con canelón, trufa, ventresca de atún...".
Queda claro que con esta creación pretende conquistar a los 'wine lovers' cuando lo hueles. Puedes confundirlo con un vino. "En catas a ciegas, hay profesionales que creen que es un pinot gris de Alsacia o un 'rioja' blanco reserva", sonríe Chartier, encantado de haber creado un trago que "hace de puerta de entrada a sakes más tradicionales". "Creo que será la próxima bebida a descubrir porque tanto los sumilleres como los amantes del vino buscan nuevas experiencias e historias nuevas, y el sake las ofrece".
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