El salto de las bebidas sin alcohol: de hongo de arroz o de kéfir de membrillo

Kéfir de membrillo, 'koji' -hongo de arroz- o cerezas ácidas son la base de las nuevas bebidas 'Nolo' -sin alcohol- que ya están en el mercado para dar alternativas al vino y que acompañan y maridan la comida entera, desde el aperitivo al postre. El campus EDA Drinks & Wine, del Basque Culinary Center, ha celebrado en Vitoria un encuentro sobre las nuevas bebidas donde el joven investigador Alejandro Acosta, jefe de I+D de Muri Drinks (Copenhague), ha explicado sus proyectos.

Muri, que empezó hace cinco años, vende en 28 países y elabora 100.000 botellas al año -lo que una bodega mediana de Rioja-, a unos 25 euros cada una. Es uno de los protagonistas del salto de las bebidas 'Nolo' -del inglés no alcohol-, que surgieron hace una década para dar alternativas al vino: "Que si no quieres tomar alcohol, no tengas que tomar siempre una Coca-cola o una cerveza sin alcohol", como describe Acosta.

Todo empezó con zumos y 'kombuchas'

Las 'Nolo' empezaron con zumos y 'kombuchas', y ahora se ha dado el siguiente paso a algo más complejo y de calidad, que "ni es vino ni trata de replicarlo". Es "gastronomía líquida", bebidas elaboradas capa a capa, como un plato, diseñadas para acompañar la comida, para maridar desde el aperitivo al postre.

Cada una tiene una base y se elabora con técnicas recogidas de toda la gastronomía, desde la clarificación por congelación como se hace el mundo de la sidra para las manzanas, carbonotación del mundo de la cerveza, fermentación con levadura o con 'lactobacillus', hasta ultrasonidos.

Ni saben a vino ni intentan replicarlo

Por ejemplo, la bebida para el aperitivo: la base es de kéfir de membrillo -de granjeros daneses, sin concentrados ni aditivos-, se tritura y macera, lo que da fruta y textura por el kéfir. Después, para conseguir acidez, se usan arándanos blancos fermentados con una levadura de sauvignon blanc que produce aromas. Luego, para darle cremosidad, se usa 'kvass', una fermentación tradicional de Europa del Este, y se redondea con té jazmín.

Se consigue una bebida espumosa, fresca, seca, con algo de fruta. "No sabe a vino ni intentamos replicarlo. Solo en el momento de consumo: es la alternativa al champán para las ostras".

Cada bebida tiene su punto de partida y se van añadiendo capas: el tinto tranquilo se consigue en base a cerezas ácidas, un kefir de laurel y una infusión de pimiento verde; el rosado espumoso parte de una base de zarzamoras maceradas y ruibarbo ahumado, más seca y muy especiada.

La bebida de postre es la más diferente: se basa en el 'koji' -el hongo de arroz usado habitualmente para la salsa de soja- con el que se consigue una base cremosa, 'umami', a la que añaden una infusión de semillas de cereza y un kéfir de agua de lavanda ahumada. "¿Qué opción tiene que el que se tomaría un Pedro Ximénez en el postre si no toma alcohol? Hay pocas cosas. Intentamos darle esa alternativa, con componentes de calidad y una etiqueta limpia, sin sulfitos ni aditivos", pero con técnica e imaginación.