El dulce centenario de Barcelona que enamoró a Albert Einstein y que está a punto de desaparecer

Barcelona guarda entre sus recetas tradicionales un dulce que puede presumir de haber llegado hasta la mesa de uno de los científicos más importantes del siglo XX. Se trata de la encasada, una elaboración que ya se servía en la capital catalana hace más de un siglo y que el 27 de febrero de 1923 apareció en el menú de la cena que Albert Einstein compartió en la ciudad con el ingeniero y político Rafael Campalans.

Hoy, sin embargo, este postre es cada vez más difícil de encontrar y corre el riesgo de desaparecer de los obradores de la ciudad.

Einstein llegó a Barcelona el 22 de febrero de 1923, durante su viaje de regreso a Europa después de su conocida gira por Japón. Permaneció en la ciudad aproximadamente una semana, hasta el 1 de marzo, y durante esos días ofreció varias conferencias y participó en diferentes actos institucionales. La visita despertó una enorme expectación en la Barcelona de la época y el Archivo Nacional de Catalunya conserva, de hecho, la documentación de la recepción de honor que el Ayuntamiento de Barcelona ofreció al científico el 27 de febrero de aquel año.

La encasada

Aquel mismo día tuvo lugar uno de los episodios más curiosos de su estancia: una cena privada organizada por Rafael Campalans en su domicilio. El menú, cuidadosamente diseñado como homenaje al físico alemán, estaba escrito en latín y bautizaba los diferentes platos con referencias a la ciencia y a la teoría de la relatividad. El documento original se conserva en el Fondo Esteve Terradas del Institut d'Estudis Catalans y ha sido estudiado por los historiadores Emma Sallent del Colombo y Antoni Roca Rosell.

Entre los postres aparece una referencia especialmente llamativa: "Encasadae Furni Sancti Jacobi", es decir, las encasadas del Forn de Sant Jaume. El estudio sobre aquella cena explica que se trataba de un pastel elaborado con queso fresco o mató que fabricaba —y que continúa fabricando— la Pastisseria La Colmena, situada en el distrito de Ciutat Vella (Barcelona)

Referencias científicas

La encasada formó parte del menú de la cena celebrada en su honor, que llevaba la firma de Einstein, y convirtió cada uno de los platos en un juego de referencias científicas, según recoge la Fundació Catalana per a la Recerca i la Innovació:

• Canelones a la Fizeau: ensayo que realizó el físico francés Hippolyte Fizeau para medir la velocidad de la luz en la Tierra.
• Habas a la Lorentz: en referencia a la Transformación de Lorentz, unas ecuaciones matemáticas que relacionan las medidas de espacio y tiempo de un mismo evento.
• Faisán a la Minkowski: modelo matemático de cuatro dimensiones que combina las tres dimensiones espaciales con el tiempo para describir la teoría de la relatividad especial de Albert Einstein.
• Helado "continuo euclidiano": modelo formal que describe un espacio geométrico perfecto, infinitamente divisible y sin huecos, basado en los principios de la geometría tradicional de Euclides.

El científico dejó además constancia en sus anotaciones personales de su estancia entre el 22 y el 28 de febrero, en las que mencionó a algunas de las personas que había conocido en la ciudad, además de las canciones populares, los bailes y el ambiente que había encontrado durante su viaje.

¿Cómo es este postre?

La encasada es una pieza de repostería tradicional barcelonesa cuya elaboración se ha mantenido durante generaciones. Su presencia en aquel menú de 1923 demuestra que ya formaba parte de la tradición gastronómica de la ciudad cuando Einstein visitó Barcelona.

El dulce está elaborado a partir de una masa horneada y un relleno en el que el mató tiene un papel protagonista. La receta ha pasado por diferentes generaciones de pasteleros y ha sobrevivido a la transformación de los hábitos de consumo y de la propia ciudad. Sin embargo, mantener este tipo de elaboraciones tradicionales resulta cada vez más complicado. La encasada ha ido desapareciendo de buena parte de las pastelerías barcelonesas y actualmente son pocos los establecimientos que continúan preparándola de manera habitual, como La Colmena.

La propia pastelería ha reivindicado en sus redes sociales la continuidad de este dulce tradicional, poniendo el foco en una elaboración que forma parte de la memoria gastronómica de Barcelona. La historia de la encasada está, además, estrechamente vinculada a la del Forn de Sant Jaume, un establecimiento tradicional de Barcelona que ha mantenido durante décadas elaboraciones de la repostería catalana.